◎紫夫

“凉粉、锅盔、酥油茶”成为许多康定人早餐及踏青野餐的标配。

其“康定凉粉”，历经百年，以黄凉粉称著于世。筋丝好，切得四棱四现，厚薄均匀，且粉丝光泽发亮，筷拈不断。特别讲究红油，盐酱制作，调入凉粉，麻、辣、香、柔 、嫩，可口极了。食者络绎不绝，尤其春夏郊游，市民都要买去作上品，以佐野餐。

早年间，康定几家凉粉店以居于蜂窝街水井子下隔壁的“王凉粉”最受欢迎。主人王沛，遂宁人，幼年离家，辗转到泸定冷碛、烹坝一带挑担卖黄凉粉。1938年定居康定蜂窝街卖黄凉粉。

我与“康定凉粉”很有缘份，上世纪七十年代初，我由下乡知青招进康定县商业局饮食服务公司“醉翁食堂”工作。当时的“醉翁食堂”已由原先的川味及北方面食为特点的经营，改为康定本土餐饮特色的国营食堂，主要经营当时在县城挺有名气的“李伯松炖肘子”和“王凉粉”。康定人习惯称为“凉粉店”。

我在凉粉店里打杂，收碗洗盘，做凉粉和卖凉粉主要靠王姆姆（王凉粉主妇，王沛已不在世）、姜姆姆（康定人都知道的“姜汤元”）操持具体业务。凉粉店生意很好，每天早上九点开门，买“肘子”和“凉粉”的市民就排起了长队，两个小时左右就卖完。

当年，王姆姆就告诉我，这阵子的凉粉与她们家开凉粉店时的做法都有差别了。过去做凉粉是要将刚起锅的热气腾腾的凉粉盛盆放进“水井子”的山泉水底浸泡一夜凝固而成的，所以凉粉的筋丝更好，柔性更强，口感就更佳，不是现在这样任其自然冷却。姜姆姆也告诉我，搅凉粉是要大灶大火搅熬，加入适量碗豆研磨过滤的黄水，搅拌熬熟熬透，起铜钱厚锅巴才能算是熬熟透了，才有香味和筋丝韧性，而人家户熬凉粉只能算是煮出来的，碗豆粉都没有熬“醒”就起锅装盆，劲道香味都达不到最佳效果，这就是大作坊与小厨房的差别。另凉粉味道主要靠红油辣椒煎得好不好。煎红油辣椒是要以多胜少的。店里的红油辣椒一次制作是以数十斤为量的，而不是人家户小碗小盆半斤几两做一次，辣椒多了香味更浓烈。这和熬羊肉汤一样，大锅熬的就比人家户小锅小灶熬的味道浓醇。而在制作过程中还需要加入适量花椒芝麻等香料，把握火候，分数次浸热油煎制；另外还有豆豉炒盐做酱，味精蒜泥配料，看似简单，却是长期实践经验的积成。

数年后，康定“王凉粉”因王姆姆等人老退休，又没后人继承，便失传退市，代之而起的是“田凉粉”。

“田凉粉”创立于上个世纪三十年代初，创始人田武福。开初，田武福是以卖“烧腊”为主的小店，夜幕下一盏煤油灯在酒旗风中闪烁，腌卤烧腊摆案桌，拎壶杯盏，二两烧酒待客小酌，这很能让人想到市井夜宵引车卖浆之景。后田武福过世，由田姆姆经营改为“田凉粉”，至后便以经营凉粉为主业。早在一九九五年就已载入康定县志：“田凉粉”其制作考究，选料精细，火候到家，凉粉有韧性，调和不断；调料更为讲究，辣椒去籽碾末，煎油红亮味香，豆豉炒盐，酱红味浓，清淡可口；其独特的制作工艺更让保鲜效果极佳，不易变质变味，实为旅行野餐、登山的最佳小吃之一。中央电视台《吃八方》栏目、四川电视台四套节目、康定电视台《在康定》栏目等媒体都对田凉粉作了专题报道。现已传至田家第三代人田发志。店家每天早上卖完就打烊了，还有不少人买回成都当送人礼品。二十年前，我去北京出差，还把田凉粉的红油辣子装瓶带到北京，作为家乡土特产送给当时在《民族文学》当编辑的吉米平阶（也是康定人，现为西藏文联副主席。）等朋友，凉粉坐汽车火车是没法远距离带去的，田凉粉的佐料却带去北京城了。

我家与田凉粉家一街相隔门对门。因两家都是川北遂宁老乡而特别亲近。四十多年前，我随老母亲回遂宁老家省亲，还专程走田武福老家门前经过，离我老家也就十里田间小径路程。我记忆中第一次吃田凉粉就是田姆姆给我切的一片“手摊凉粉，摊在手掌，抹上佐料就吃了，那味道至今难忘。当年，我家隔壁也是一家凉粉店，不仅居家开店卖凉粉，还挑凉粉担子走街串巷子卖凉粉，名叫“刘凉粉”，那凉粉担子如挑着的两个木柜子，挺有特色……

如今，康定凉粉也是数家并存，生意红火。将军桥的“李凉粉”、西大街的“小兰凉粉”、北三巷子的“开心凉粉”、水井子的“南充凉粉”，北土坎的陈家凉粉、酒店农家乐餐桌上少不了的凉粉，康定人真的为这一美食而感到由衷的自豪。我每次从内地回到康定，第二天一早必定要去买几斤“田凉粉”过嘴瘾，当然也忘不了配上清真寺的油旋子锅盔和酥油茶（可谓是汉藏回各民族风味搭配的美食。），这不仅仅是馋家乡美味，更是一种难忘的故乡情结。