◎刘昌宇

民以食为天，在色彩斑斓的中华饮食宝库里，蕴藏着很多色香味俱全的美食，其中就不乏来自乡野的民间美食。邹赜韬的这本《江南烟火：有滋有味的百年民间饮食》，以别开生面的民间饮食为主线，通过勤挖史料和用心运笔，生动描摹出江南民间饮食的面面观。

江南，地处长江以南，土地肥沃，物产丰富，饮食文化底蕴深厚。全书从春节的美食起笔，按时令顺序，将江南一带四季的民间美食一一收入囊中，香椿、春笋、杨梅、西湖藕粉、东海海鲜、重阳糕、江南羊肉、梅干菜……等，有荤有素，令人垂涎欲滴。加之细腻的描绘，传神的刻画，让人在品评之余，不禁勾起对江南民间美食的不尽向往。

俗话说得好，“十里不同音，百里不同俗”，虽同处江南，但每一地都有每一地的饮食特色。比如上海人过春节，就必上八宝饭、元宝茶、元宝鱼这些正菜。八宝饭，其馅料为“糯米、豆沙、糖莲子、红瓜、青梅、瓜子仁、蜜枣、桂圆”等，寓意丰足发财，甜蜜幸福。而元宝茶，就是在绿茶里添入两颗冰糖橄榄，取橄榄的元宝象征，求个财运。元宝鱼，按照长三角许多地区的习俗，正月初四到初五的这一夜，是“接财神”的重要日子，过节这天，人们通常会买上一条金红色的鲤鱼端上餐桌。再加上寓意深刻的年糕、鲜香味美的三鲜汤团、香酥汤团等等，一桌丰盛的过年大餐已然跃入眼前。

一年之计在于春。春天让万物缤纷生长，走进希望的田野，处处可见绿色生态的菜蔬在奋力向上生长。而在江南，香椿则被人们形象地称为“树上蔬菜”，也就是香椿树的嫩芽。自汉时起，这里的人们就有吃香椿的习俗。书中介绍了许多古人食用香椿的方法，令人耳目一新。其一是油炒香椿芽，即把香椿与其他食材热炒；另一种是做成香椿芽干，加以芝麻等佐料制成风味饮品。而到了近现代，在江南民间，香椿吃法可谓推陈出新，什么香椿芽拌面筋、香椿芽炒豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿末拌海鲜、用盐腌制的香椿拌白粥等，个个都令人胃口大开。

到了春夏之交，让人望梅止渴的杨梅，又挤挤挨挨地的挂满了枝头。杨梅，是江南民间颇为爽口怡人的水果。而其中最出名的当属萧山杨梅，杨梅的吃法也颇多，诸如把白糖、蜜饯、桂花和杨梅掺和到一起，再品其味，极甘美芬芳。而到了近代，用杨梅汁酿酒逐渐流行起来，即“杨梅酒”，用此酒泡过的杨梅不仅能清热解暑，还可对夏季部分急性肠胃症状起到很好的缓释作用。

秋天到，食蟹香。毛蟹，学名中华绒螯蟹，是我国淡水蟹中产量最大的一种。毛蟹在我国分布广泛，长三角水乡是毛蟹的主产区之一，其中尤以阳澄湖出产的阳澄蟹最为出名。书中讲解说，吃毛蟹最经典也最原汁原味的吃法，是蒸熟直接享用。而略微懂行的吃蟹人，多会给蟹伴上姜片、黄酒同享。此外，在江淮一带民间还流行着煨蟹吃法，即用极细的木屑，浸于浓酒醋之中，加姜末、胡椒，之后将缚绳的毛蟹周身涂满木屑液等,再涂上一层薄泥，放上炭火上烤之，待泥龟裂，去除外表木屑等物，略蘸酱油调味，顷刻间满嘴便会溢出浓浓的鲜香来。

当大雪封山的日子来到之际，在江南一带，人们少不了会食些羊肉。羊肉，性温热，是大家公认的一道滋补暖身美食。不得不说，长三角地区的羊肉，虽不及内蒙古、新疆烤全羊的味美，也比不上老北京涮羊肉的鲜嫩，但却有着水乡的精致与内敛，显示出独特的风味。江南一带的羊多以山羊为主，红烧、白烧均爽口。当然，无论红烧、白烧，去膻最为关键。通常江南民间食客们会将白萝卜全身钻上细孔，与生羊肉煮上一段时间后，弃掉白萝卜，然后红煨或白煮，不仅膻味尽除，而且，羊肉味质也会变得异常鲜香。

总体来看，江南的民间饮食远不止书中写的这些，更多的珍馐美馔还等着我们去用心挖掘和整理，以融入中华饮食的大家庭中。愿更多的江南民间饮食变成中华美食，在给人们带来味觉享受的同时，也以其鲜香悠长的风味，不断愉悦我们的心灵。