制作完成的火烧子馍馍。

陈群芳制作火烧子馍馍。

吃火烧子馍馍品家的味道。

    ◎肖宵

      泸定火烧子馍馍的传承

     茶自东来，马向西去，川藏茶马古道是一条承载藏、汉民族交流迁徙史的光影之路。从宋元至明清，从“雅州府”至“康巴地”，从高山峻岭到湍流大江，从“背二哥”到“骡马帮”，这条路上发生过的故事，蕴含着横断山脉地区多个民族的发展历史。从清朝康熙年间起，来往徙流的人们聚居于古道关隘——泸定化林坪，就地取材以古法烹调出易携带、抗饥饿、保存久的食物——“火烧子馍馍”。民国年间，化林盐水溪吴氏族人觅得水井处居住，制水磨、开磨房，做豆花儿为营生，经营者开创性的将豆泡（用石磨推豆浆时产生的特殊泡沫）和玉米面，以土灶烧馍后口感奇佳，“火烧子馍馍”遂成茶马古道上经久不衰的美食。

    传承至今，陈群芳是为数不多能以纯手工制作“火烧子馍馍”的厨艺人。现年59岁的她居于泸定县兴隆镇盐水溪村，从小跟随其母学习“火烧子馍馍”制作技艺。17岁时，陈群芳婚配于同村人吴尚发，和吴氏家族一起经营“水磨房”，在适宜时节制作“火烧子馍馍”售卖给上山砍柴、采挖虫草、野生菌的“走山人”。从上世纪70年代至今，她的手艺越发纯熟精进，烹制出的“火烧子馍馍”成为闻名乡里的美食。

     她在烹制火烧子馍馍时，取材自家地里玉米，以传统水磨古法磨面，用黄豆发泡磨浆取泡为“引”，烧制沸水加入豆泡和面，用独特手法揉制搓捏成面饼，再用老灶“草木灰”烘烤烧制。出灶时，馍馍色泽金黄，豆香四溢，外脆里酥，绵软甜糯，是具有强烈乡土风味的独特美食。

     进入新世纪后，陈群芳将烹制流程不断改进，通过经营农家乐，推广自家的“火烧子馍馍”，受到消费者的一致欢迎。近年来，泸定、康定多家餐馆经营者到盐水溪村“取经学艺”，陈群芳倾囊相授。但由于土灶“火烧子馍馍”烹制工艺多取自古法，对原材料、烹调工具等要求较高，因此能以纯手工方式烧制馍馍的厨艺人已日渐稀少。目前，陈群芳让儿子吴毅鑫也回乡学习“火烧子馍馍”制作技艺，并在村中广邀亲朋，传授制作技艺，尽力将这份承载着“茶马古道”回忆的美食传承下去。

     随着社会进步，电磁炉、汽化炉日渐普及，农村传统土灶越来越少，能使用的水磨几乎已不存在，泸定“火烧子馍馍”制作工艺可能因此失传。

     泸定火烧子馍馍制作技艺

    茶马古道的艰险超乎当代人的想象，尤以雅安至康定这一段山路崎岖，唯有人力可行。背夫们身负重物躬身前行，在路途中以“拐子”撑住货物，休息之时便可进食。易携带、抗饥饿、保存久的食物，是背夫们在路途中的必备补给，通常以麦子、玉米等做成的馒头、锅盔、馍馍等面食为主。

     从清朝康熙年间算起，古道上最受背夫青睐的面食便是“火烧子馍馍”。历来，民间便有“荞翻山、麦倒拐、火烧子馍馍经得甩”的说法，以玉米和面、豆泡为“引”且用土灶烧制的泸定化林火烧子馍馍，更是经久传承，几经改良，成为承载独特历史记忆的美食。

     做“火烧子馍馍”，需摘取泸定本地玉米，以百年古法水磨（现泸定县内能使用的水磨仅在盐水溪村存有一处）磨面为“料”，将黄豆去皮发泡，用手工石磨磨制成浆，取表面豆泡为“引”，在传统土灶点火烧锅，烧制沸水为“液”。制作时，首先按一定比例将豆泡和玉米面混合，加入沸水后搅拌、揉捏、按压，形成粘合力较强的玉米面团。 然后将面团扯开，分出拳头大小的一块，用双手揉制成球状，再以双掌按压转动，制成厚薄均匀、碗口大小的一块圆饼，如此反复扯面揉制，将玉米面团全部分开制作为小圆饼。接着将圆饼依次放置在土灶烧热的锅内，稍加翻烤，加热至水分蒸发，“面饼”定形。随后，待到土灶火塘内柴火烧尽，草木灰余温较高时，将“面饼”分批埋进灶内灰中，烧制4至5分钟。

     最后，将烧好的馍馍从灰中取出，以“三吹三打”之法（连续三次以手拍打，呼气吹灰）去掉灰土，便可直接食用。经过土灶烧制，“玉米面团”如同脱胎换骨，色泽金黄、豆香四溢，掰一块入口，外脆里酥，绵软甜糯，回味无穷。因馍馍含水分极少，即可现吃，又便于携带，适合长途跋涉时充饥。