◎钟芳

我国是一个美食大国，历经五千年的饮食传承，业已形成了蔚为壮观的美食文化。清代文学家、美食家袁枚笔下的明清饮食文化百科全书《随园食单》，完美呈现中国三大官府菜之随园菜的美妙之处，其中青团、醋熘鱼、腐干丝等经典菜品至今仍活跃在国人的餐桌上。青年美食家夏一味依据这份食单，采用常见的食材、现代化的烹饪设备，结合传统的烹饪方式，将其中菜品制作步骤一一还原，并将《随园食单》里的文字标上了注解，配合雅致精美的手绘插画，收录在了这本《随园食单：穿越时空的中华古典美食》中，使原本凝固在历史史册中的道道美食，在蒸腾的烟火气中，仿佛又一次“复活”过来，以其纷繁的花色、诱人的味道，纷纷走上餐桌，遂成为人人向往的美味佳肴。

中华美食的历史源远流长，博大精深。对此，历代文人在他们的诗词画作中，都有过倾心的描摹，“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”这些涉及美食的词句，都曾激起过无数人的想象，也激活了国人的味蕾。而在众多的文人食客中，当属宋代的苏东坡、清代的袁枚，最为后人瞩目。尤其是袁枚，不但是美食鉴赏家，还是烹饪好手，兴致所致，常会下到厨房亲手制作美食。而且，更会用文学的笔法，将侍弄美食的心得体会，诸如食材的遴选、刀工的运用、火候的把握、烹饪的技巧、调料的搭配等需要注意的事项，一一化为氲氤着烟火气息的精美文字。他的《随园食单》，系统论述了食材在加工、制作、烹饪中的诸多要诀，前后共推介了900余种菜品，是中国古代最具有实用价值的饮食文化经典之一。它既是一部美食指南，也是一部社会生活和历史风俗的重要资料，不仅展现了清朝时期的饮食文化与传统，也反映了袁枚的文化素养和人文关怀，对于传播中华传统饮食理念，起到了很好的推波助澜作用。

一桌好的菜肴，往往需要荤素搭配，方称得上名副其实的美食，本书在剖解随园菜品时，较好地把握了这一原则。既有大家喜爱的燕窝、海参、鱼翅等海鲜，也不乏茶叶蛋、粉蒸肉、烧羊肉等寻常饮食，一些地方小吃，如冻豆腐、香干菜、猪油煮萝卜等平民菜亦收入其中。除此，烧饼、百果糕、芋粉团等面点，武夷茶、龙井茶、洞庭君山茶等茶饮，绍兴洒、常州兰陵酒、山西汾酒等酒水，也凭借其独特的风味，在众多的美食、名食中脱颖而出，稳稳地占据了一席之地。限于篇幅，《随园食单: 穿越时空的中华古典美食》虽然仅仅遴选了袁枚菜品中的三分之一，但它绝对算得上是优中选优，将代表了南北风味的各式菜品，精心打包分类，鲜、香、脆、酥、爽，麻、辣、酸、咸、甜，诸味齐全，真正是不同的口感、不同的味道，纷至沓来，一丝丝、一缕缕沁润于心，带来的是杠杠的啖食体验。

全书分为“随园食单”和“舌尖上的穿越：随园名菜复刻”两部分，在“随园食单”这部分中，分别以须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等为题，详细论述了当时流行的三百多种南北菜肴与美酒名茶，并讲解了制作众多美食时的相关流程、品鉴菜品的优劣及应当注意的事项。而在“舌尖上的穿越：随园名菜复刻”这部分中，则精选了10道颇具代表性的随园名菜予以生动复制，让记忆中的古典美食，在现代烹饪设备的集体运作下神奇般的“苏醒”，从而使广大读者在美文、美图中完成了一次舌尖上的“穿越”。加之袁枚文学化的素描，更以挡不住的诱惑，使一众美食的内在魅力，鲜明地呈现开来。如他将荷花汁的颜色形容为近于翡翠，将高邮腌蛋奉为腌蛋界的最佳，称其颜色红而油多；炒肉丝时，他又提示我们，肉切细丝后，须用清酱、酒调好，用菜油烧锅，之后拌蒸粉、葱白、韭蒜、醋、糖等调料大火同炒，极鲜。这些形象化的比拟和极具现场感的描绘，可谓写活了一众美食，使随园食单里的菜品，在时隔百余年后华丽转身，再登大雅之堂，并于创造性转化和创新性发展中，为中华饮食界贡献出更多出新出奇的菜品，提供了可资借鉴的参考。

民以食为天。食在人们生活当中占据着重要的地位，袁枚借助《随园食单》，提出了儒雅淡泊的饮食理念，这与现代人崇尚自然、低碳的饮食观不谋而合，本书的出版，对于弘扬优秀的饮食文化，增强中华饮食的核心竞争力，传播营养健康的饮食新观念，打下了坚实的根基。