■罗凌
     巴塘人喜好面食，和本地一年两熟，盛产小麦有关，由于巴塘日照充足，气候温润，磨出来的面粉筋道柔滑。还有一个重要原因，当年，这里是茶马古道的必经之地，经常有晋陕的客商们路过，有的人经不住长年奔波的劳苦，见巴塘极其适宜居家，干脆就找个媳妇安家落户了，面食是陕西人最擅长的，而“世界面食之根”又在山西，他们也就繁荣了巴塘的面食，什么猴子耳朵、八叉、金银卷等等，都可以溯源至晋陕两地。
    在林林总总的巴塘面食里，特色主食长面最具代表性。色泽微黄，细若银丝的巴塘长面，最长可以超过一米，外地食客美其名曰“金丝面”，巴塘人则俗称“冒面”。其做法考究，工序繁复，巴塘人的闲适心境在这个过程里得到了淋漓尽致的体现。冒面极其讲究汤的质量，而汤的好坏取决于 “臊子”，即浇头，上好的浇头须得用牦牛肋骨上的肉制作才最鲜美。耐心的主妇们将剃好的牛肉、姜葱切细剁碎，“剁”是这个环节的基本功，料不能太碎，否则会黏在汤里，影响口感和色泽。准备工作做好后，开始煮面，面煮至断生即可捞出，放进倒有冷水的盆子里搅散开。炒“臊子”通常不用植物油或牛油、猪油，因为会有一层油晕，让人起腻，所以肥猪肉就当仁不让地充当了“引子”的角色。锅烧热后，把剁碎的肥猪肉放入滑炒，待出油后，推进宰好的牛肉炒至断生，再撒下姜葱末，放盐和胡椒面继续翻炒，再用开水或高汤文火慢熬。这道程序，看火候是重要环节，猪肉不能焦，牛肉不能老，姜葱不能失去辛辣味，说来简单，实际上要有些厨房功夫才能真正做好。汤熬出清香味后，就要放些素菜了，可以是切成小块的番茄，也可以是嫩嫩的小白菜，总之要突出一个鲜字，如果放点碎松茸，提味效果会达到最佳。万事俱备，在冷水里漂过的长面开始闪亮登场。麻利的主妇们用洗净的手或筷子取一小撮面，面随手指微微一抖，便理顺控干了，左右层叠放进小碗，将滚热的汤舀进去又倒出来，上上下下，反复冒热，“冒面”一名就得之于最后这道程序。冒好的面再度倒入碗里后，撒些小葱舀上汤，一碗色香味俱全的巴塘长面就制成了：红得娇艳，绿得青翠，汤汁纯白，肉入口化渣，面筋道顺滑，既有藏地特色，又深得山西面的精髓。吃冒面，还要佐以巴塘人自制的“醋海椒”，伴以红油、香醋才够味儿。
    做冒面的案前，家什甚多，外地的朋友揶揄：“你们吃个面都这么排场啊。”看看吧，一排小碗叫“交碗”，用于冒面，最后用来吃面的是只能容下二两饭的青花瓷碗；灶前，汤勺漏勺相继舞动，不亦乐乎。冒面是巴塘人婚丧嫁娶、接待客人必吃的主食，场面大的时候，掌勺的主妇得有几个下手，下手们川流不息地端着“交碗”，手在水平线上微微颤动，眼睛机灵地瞅着客人的碗，眼见得只剩下最后一点时，再迅速地、稳稳地落入客人的青花瓷碗中，面要在臊子下方，臊子要在碗的正中，如果汤不幸撒了出来，将是很不礼貌的行为。这也是一件难事，小时候，我因为倒不好面，总是要受到父母的责怪。妈妈说：“这是在教你规矩，巴塘人不懂冒面的程序细节，别人会笑话你的。”如果说茶有茶道，那巴塘冒面是有“面道”的，客人的碗不能空，否则就是怠慢了人家；汤和面不能超过瓷碗的青花，不然有讥笑食客饕餮贪婪之意。“不吃三碗不过金沙江”，但有些食量大的人，又岂是三碗冒面就能充饥的，一位朋友在我家连吃七碗，他很不好意思，作为主人的我却很高兴。他说，不要这么麻烦了，给我满实满载地盛一大碗吧。我大笑，这哪成呢，祖先们留下来的规矩不能破啊。