于佑任先生为二道桥餐馆旅社题写的“与点楼”

当年康定的水井子。

家住康定北三巷的何师傅（左二），就是在上世纪七十年代还能见到的“油大行”中著名的白岸高手之一。

“四月八”上跑马山的炉城人，在山脚下排队买喜好的川北凉粉。

   ■龚伯勋

   其地号称雪域，则自有雪域之味道。山野江头，物产丰富，靠山吃山，依水吃水，总有享不尽的美味佳肴。年届耄耋，舌尖所历依旧回味无穷。故以《野饕食话》为题，对山野食事略记一二。

   康定的“油大行”

   甭看康定只是大山窝里一个不大的高原古城，历史上却是川边政治、军事、经济、文化中心，历来达官显贵蜂聚，富商巨贾云集。这些人多是饕餮之士，食不厌精，不惜遍招各路烹饪高手为之服务，所以打箭炉名庖多多，餐饮成为一大行业，当地人称之为“油大行”。

用炉城人的老话来说以往“上得了台盘”的酒楼餐馆，就有“公义园”“吉园”“春归”“醉翁”“致中和”多家。其中，资格最老、气派最大、历时最长的要首推“公义园”。

    炉城以往的商界中，“三秦客”为一大帮，习惯称他们为“老陕帮”或“陕帮”。“老陕”善结交，讲排场，这“公义园”即为“陕帮”所办。它始于清末，夭在民尾，历时近半个世纪。在此，曾欢宴过无数朝廷大吏，中央要员，名流雅士，富商巨贾。它席分三等：头数鱼翅，二为海参，三才是“九大碗”。那头二等席桌，腰杆不粗、荷包不硬者哪敢问津，惟“九大碗”算“大众化”，多少有几个数数的“普通民众”还吃得起。除各色大菜，它配卖的黄酒尤为有名，至今不少“老康定”还为之所“醉”。

   至于那“吉园”“春归”“醉翁”几家则是兴于“刘军长”进康之后。“吉园”，为刘氏麾下的唐英师长从川南带来的“赖厨子”赖吉山开办，以磨芋烧鸡、蝴蝶肉片、大蒜蹄筋和百多种茄子菜著名。民国三十二年西康省主席刘文辉五十大寿，下属们特地在二道桥为之修了座集旅馆餐饮为一体的三层楼房，还特请国民党元老于佑任先生草书了“与点楼”三个大字，刊在外墙上，“赖厨子”又把酒席做到了“与点楼”，唐师长及女眷们也吃到了二道桥。

  “醉翁”则是刘氏的副官杨某的摊子，受欢迎的菜肴有糖醋排骨、白砍鸡；那“春归”则属重庆某银行一位姓曾的经理。

  “致中和”，是康定城当年一流的糕点房，以每年八月十五出炉的、装在特制木盒中的从下至上、由大到小、顶上做成仙桃状的中秋月饼最为有名，是炉城人必备的节日佳品。

   除了这些家做大菜、名点的馆子、作坊，那遍布街街巷巷的各色小吃、杂香，更是数不胜数，有名的要数牟兴斋的牛杂汤，“大不同”的羊肉汤，水井子王培家的川北凉粉（人称“王凉粉”），陈长松家的小笼蒸牛肉，李柏松的炖肘子，还有什么干连贴、肉糊子、牛蹄花、薰牛肉等等。

   提到李柏松，不妨多说几句。李柏松，重庆璧山人，据说早先还是在重庆城做“大生意”的老板，生意垮了后，流落到这个川边古城，在离水井子不远的下手边，靠开个专营清炖肘子和活水豆花的小饭馆谋生。此人嗜吃成“家”，无师自通，调制出的“李柏松肘子”火候十分到位，在康定城小有名气。笔者当年常“出差”下基层，离城回城总要到李柏松的小店品一份清炖肘子。在几张小方桌间，找个位置坐下，就等腰系围腰帕的李老板上菜。片刻，一只看似完好的髈箍箍，盛在一小瓷盆儿中，活汤活水，下面还俏上一小束活鲜鲜嫩生生的豌豆巅的佳肴，就呈现跟前。这道在炉城可算是独一无二的菜品，一上桌就鲜香扑鼻，入口肥而不腻，酥而不烂，色香味形俱佳，令人垂涎欲滴。再配上一碗活水豆花，一碟川东人特制的家常泡菜，足让人大饱口福。

   后来，“公私合营”把李老板“合”到康定县商业局的国营食堂，当了一名国有企业的“师傅”。康定城气候寒冷，大半年得烤火取暖。当年，电灯没有腊烛亮，哪谈得上烧电炉，全城人都靠烧木炭炉子御寒。国营食堂大锅大灶，从早到晚，大火不熄，到了下班的时候，一些职工便从灶中撮一炉子“夫渣儿”回家。可李师傅却没得使火炉子这个“胆子”，为了回到那冷的像个冰窟的家中好发火炉子，只得用一个汤瓢儿夹一瓢“火夫渣儿”，举得高高的走出大堂，慢慢的回家。几个年轻的职工笑他：“我说李阿伯哩李阿伯，好焦人哟，咱个不拿个炉子提些回去？！这‘夫渣子’又不值钱，留在灶堂里头还不是化成了灰！”李师傅却总是摇摇头，笑而不答。

   原来被“运动”怕了这个“名人”，哪敢用铁炉子往家头提这东西，要是人家说你把猪肉藏在炉子里头提了回家，“瓜田李下”，就是跳到黄河也洗不清。拿个瓢儿装几个红红的“火夫渣儿”，而且端得高高的让大家看个一清二楚，要是二天来了“运动”话就好说了，即是说我占了公家的便宜，明摆着每天就那么一瓢儿，就是要“退赔”，帐也好算。

   这打箭炉，来自陕甘宁的回族不少，他们尤其善做面食，花色品种多多。民国三年从广元“进炉”的郑家，世代相传，技艺过人，久盛不衰，他家制作的方方酥、糖饼子、油璇子、酥锅盔人吃人爱；受欢迎的还有“老陕”们走街串巷叫卖的大锅盔，牟春富家的白锅盔，喇嘛寺“酬谢”施主的“寺庙锅盔”。牟家的白锅盔价廉物美，是最“贫民化”的小吃：到烧腊摊上买一堆“下脚”，将它切碎夹在锅盔中，再用火一烤，油全浸在里边，吃起来又香又脆，很是过瘾；带上几个白锅盔，到牟兴斋那里买一大碗牛杂汤，那汤又白又香，全无异味，故又称奶汤，将那白饼子撕成小块放在这汤中一泡，其鲜美赛过西安的羊肉泡馍。据说当年刘主席回到康定，也少不了要去喝他几碗。

   这些美食，在二十世纪五十年代中期，不少的还可品尝到。至于那些以一张围腰帕裹着刀叉，手握一根随身的叶子烟杆，上门为各种大会掌灶者，红案白案，做出的四喜丸子，蕉皮肘子，点心汤包，溜炸煎炒，无不叫人垂涎，原来他们差不多都在那几家“老字号”主过厨、掌过灶，至少也是出自其门下的高徒。这帮烹饪高手，足让参加“三干会”“四干会”的各级干部们得饱口福。到后来，特别是经历过吃“大锅饭”和接踪而至的三年“困难时期”之后，那些美食就再难寻觅了，只能在天南海北的神吹中打打精神“牙祭”而已。