1997年水井子边上的牛肉市场。

川滇交接的乡城县大雪山。

    ■龚伯勋 文/图

    当年康定县搞“一批双清”，特地选在雅拉河边上康定县商业局的屠宰场办了个以“催肥”为目标之一的“学习班”，其意就是要在这里将一些“不够秤”的“5.16”“三老会”对象，“一批二斗”挤“材料”，像屠宰场催肥猪一样“展”够秤。所以炉城人将它戏称为“喂大”。

    时间混得行快，一恍就过了大半年。“喂大”后期，材料已“挤”得差不多了，且政治形势也发生了变化。于是对学员们“管理”也随之放松了。大伙为了混时间，天南地北无所不谈，且行动亦随便起来。

   屠宰场每天都要杀猪宰牛，“学习班”近水楼台先得月，头蹄下水堆满伙食团的案桌，烧卤炖炒，任君选择。对此，大家并不满足，最感兴趣的还是那牛尾巴。

   秋去冬来，正是这屠宰场宰牛的旺季。眼看“宰把手”们把牛一杀翻，学员们就争着去弄牛尾巴。将之当为一大乐事。

   打箭炉一带，古称“旄牛国”，各部落就是以牦牛尾巴为旌的。“同学”们并非想过把“酋长隐”，只是利用这难得的机会，趁便多做些牛尾掸子，一来供自家用，二来馈赠亲友，再说也好打发那无聊的日子。一时间“学习室”成了制作牛尾掸子的“作坊”，“学员”们各自从柴禾中挑来根根硬杂木，削刻成或方或圆，或粗或细，有棱有角的掸把子，将条条沾满血污的牛尾巴洗涤干净，剥去尾根骨，楔根把子，用小钉子密密实实钉好，一个或白、或黑、或黑白相间的篷松发亮的牛尾掸子就做成了。这牛尾巴也有讲究，犏牛、黄牛尾毛少，属下品，这是因为那犏牛是黄牛与牦牛的后代，体壮力大，可尾毛不佳；阿角牛的尾巴将就，它们是犏牛和牦牛的子孙，个头小，可怜兮兮的，是令人“同情”的“弱者”，只尾毛还勉强；惟牦牛尾巴毛长毛密，洗出来一大篷，再配上根银木棍儿削刻成的若象牙般的掸把子，美极了。至于那宰杀前尾毛就被人剪过的，不管是什么牛身上的，都短秃难看，这就没多大取头了。

   一些“同学”一大早就起来，跟着剥皮师傅的屁股转，牛一倒地就厚着脸皮讨牦牛尾巴。有个姓刘的“排长”更霸道，仗着自个是“学习班”的干部，牛刚倒地，不等剥皮就一刀把尾巴砍走，气得宰牛师傅追到办公室找他理论。

   宰牛师傅们，除了把一只只牛胆摘下来，将胆汁挤在肚大口小的瓦坛子中，说是供上海的药厂拿去充牛黄制药外，还爱将剥出来的尾根，几根一束扎成把把，拈回家卤来下酒。那尾根，炉城人叫做“秋根”，用它熬成的牛尾汤，是道鲜美无比的名菜。“同学”们都想从师傅们手上“编”上几根尝尝。可到手后咱个也做不出象样的味道来，不是一锅腥臭的黑汤，就是一堆很难咬的硬骨头。怎么办，百十号“同学”，来自各行各业，准有烹饪高手。对了， 该去找一排那位姓师的“同学”好好讨教讨教，切磋切磋，于是一时间又兴起了一股研究牛尾汤之风。

   “看，我今天弄到了一把！”“我也拿到了几根。”这些个“牛尾”到手的“同学”， 好不得意。此刻，免不了将那“痨食子”拿到在“油大行”头混过的“师哥”面前晃晃，为的就是想从他口中“掏”出点料理此物的“真经”。于是“牛尾汤”之研究，自然成了一些“同学”“学习研讨”的一个“课题”。

   “师哥”不愧在“油大行”混过，而且还多少晓得点儿“西餐”之道。他将那“货”拿过来嗅嗅看看，打量打量，作出“嗯，还新鲜”的评价之后，那话匣子即打开：“你以为那碗汤那么好做么？学问大哩！先说那料，一定要新鲜，清洗也马虎不得；再说那锅，不是随便啥子家伙都要得，只有荥经沙锅那样的土罐儿熬出的东西才合格；好生记着，还有一点过精过脉的，就是要勤打泡子细过滤，泡子打不干净，血渣儿混在里面，那汤咱个不黑？所以打过泡子之后，还得用滤布滤一道；接下来，就是火工了，加足汤，烧开后即用文火慢吊。”再下来他就不深说了，至多说句“最后就是配料了。配得好，那汤色若奶汁，鲜香不腻。”之后就再无下文了。至于何时下料？该配些什么料？“吊”的“火候 ”如何掌握？这些，就只有按照你自己的口味和各家的条件，在实践中去解决了。后来才晓得，这位“师哥”也不精道，真正掌握这“绝窍”的，还是那位在牟兴斋店里干过多年的那位姓张的老师傅。

   大雪山上品松茸

   甘孜州不少地方如东路的雅江、九龙、康定的沙德地区和南路的乡城、稻城都出产松茸。松茸就是当地人说的青杠菌。如今松茸已被“炒”成山中珍品，身价愈“炒”愈高。这尤物的确味美，我走遍“三江”（雅砻江、金沙江、大渡河），多有领略。

   那年我们到九龙采访，县上的同志将两位记者安排在县委新落成的小楼上住。第二天早晨，一开门就见门口上摆了个展新的小撮箕，里面放了十来个刚出土的新鲜青杠菌（松茸）和几个大青椒，一打听方知是彝族书记的夫人特地送来的，请贵客品尝珍贵美食，是当地彝族同胞的心意。我们打心底感谢主人的盛情，也足见这松茸在当地群众心目中是视为山珍的。

   主人知我们已见到她请客的礼物后，随即亲手送进厨房，请大师傅做出来，请记者尝鲜。品尝到如此真心珍馐，真令人终身难忘。就是到了内地，有时还托朋友带点干货出来解解馋。

   青杠菌（松茸）吃法花样多多，有用他顿鸡的，有用来烩肉的，有和海椒一起干炒的，甚至有在子木灰中冒熟后撕起粘盐吃的，唯独在大雪山上品到的青椒腊肉烩松茸，方领略到了这道山珍特有的美。

那是1980年秋，我们在乡城采访。很想顺前往云南的中甸等地造访造访，因而有幸到了川滇交界四川一侧的乡城县的大雪山。站在大雪山道班的山嘴上往前面的一条山沟望去，眼前一派沟深林密，云蒸霞蔚景象。道班上的同志告诉我：云南省著名的“雪山雄鹰”七林旺丹就住在这条沟里。对此没多大兴趣，最吸引我的还是大雪山的风光和物产。

   大雪山地方盛产松茸。盛夏八月，正是松茸出土的旺季。我们走进大雪山道班，就见一稍萁刚从山中採回的松茸摆在食堂的案板上。那位年约半百的大师傅，视远道而来的记者为稀客，定要露一手。只见他围腰帕一拴，取出一刀洗净的老腊肉，如耍魔术一般眨眼就片成一盘厚薄均匀、大小适度，晶莹剔透、肥中带瘦的肉片儿，那刀工好生了得；接着抓过几个大青椒，依旧切成肉片大小，放在一边；再切蒜片一小碟备用。最后才是将松茸开片，这东西不能过早动刀，切好就下锅，方能保其鲜。

    备好料，下步就该他亮火功了。只见那师傅先将青椒片下锅稍煸加少许盐去生后铲起，接着便将腊肉下锅爆炒，起灯盏窝就打住（炒过火肉就变焦，万万不可），赓即将松茸片倒下锅与腊肉一起翻炒，只加蒜片不加水，再配上去生的青椒，爆熟即成。一大盘鲜香的干炒松茸，色香味俱全，一上桌就令人垂涎欲滴，筷子一举，口舌生香，回味无穷，给人的舌尖留下深深的记忆。

    你道那厨师有何来头？后来方知，此人解放前是成都一著名餐厅的首把大厨，因有“历史问题”，才将其“发配”到乡城养路段的。养路段平时将他放在离县城远远的大雪山道班，到县上要开什么大会时，才让他进城发挥“一技之长”。

    在大雪山上能领略到如此高厨的手艺，算是缘分吧。