◎宋扬

   玉米

   玉米又名“苞谷”。《论语·微子》记：“四体不勤，五谷不分。”郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”《孟子·滕文公上》又曰：“树艺五谷，五谷熟而民人育。”赵岐注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”“五谷”之说，众口纷纭，独缺玉米。盖玉米之发源非在中国，传入我邦才400多年。不过其依然稳坐当今粮坛第二把交椅。

   南人爱稻，北人喜麦。玉米中庸，被兼爱。东北人用铁锅炖杂鱼，锅敞口大耳，边上贴馍。先吃鱼后啃馍，馍半焦半软，粗粮之干香巧解大鱼之油腻，绝配！近年在巴蜀方兴未艾的“柴火鸡”也有锅边馍，同出一辙。

   烧为另类，“屌丝”也可以逆袭。青玉米连苞衣埋入柴火堆，心急不吃热豆腐，猛火难有好棒子。纯木柴火力太旺，得稻草掩谷糠，暗火烘。多翻转，使受热均匀。出火塘，拍灰。热吃，香未消玉未陨，甜糯！

   玉米也被分成小段码在炭火上炙烤，风头被之前的肥牛、五花肉等盖过。俊男美女顶多吃一段，甩下三个字“还可以”，仅此而已。

   清蒸玉米粑别具一格。川南一带，青玉米磨细浆，八分玉米二分面粉和匀，入鸡蛋、小苏打、蜂蜜或白糖。大片的桑叶洗净，裹面糊，团成馒头状，大火猛蒸，香气四溢。食之，蓬松有味。此法之精要在面粉比例不可过重。市场买的玉米馒头，总脱不了面粉的桎梏，遗憾！

   炒玉米粒突出一个“嫩”，青红椒配色增辣，有虾仁尤佳。若玉米不钻喉咙只钻牙缝，则宣告失败——玉米老矣！

   正宗的玉米酒醇厚不上头，产量低，能喝到好的不容易。称玉米为“苞谷”似土实雅，因有苞衣遮羞，苞谷便婉约起来。

   茄子

   茄子软糯顺口，还没听说任何一个挑食的小孩拒食茄子。

   茄子吃法可简约至致，蜀地“耙耙茄子菜”只是一大盆清水煮茄子，打个红油蘸水，下饭又营养。

   捞出清水中的茄子，沥水，拌蒜泥、精盐、红油辣子成一味；拌火烧青辣椒、半熟菜籽油又成一味。青辣椒于煳与未煳之间尤妙，菜籽油五分熟足矣，取菜油之原香。挂名“川菜馆”而无此菜的酒店，蜀地鲜有。

   茄子以鲜为美，殊不知夏末的茄子另有一番风味。吃法同干煸苦瓜，混入天海椒辣锅煸熟，捞起备用，菜籽油滑锅底，略带油性即可，倒入茄子，加盐出锅。这是乡下厨房的家常，味在夏末秋初菜蔬青黄不接时给人念想。

   “鱼香茄子”已然创新，不脱皮的茄子蒸软后横游于盘，被四周的配料簇拥荫蔽，唯露一脊背。形也鱼，味也鱼。

   茄子切片，改刀，夹猪肉末，挂鸡蛋面粉后油炸，茄饼是也。

   茄子在“茄饼”中领衔主演的地位尚不失，至于大观园里的“茄鲞”，敢说在读《红楼梦》之前，无人见过此菜——“才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜（鸡胸脯肉）一拌就是。”用料之繁多、程序之复杂，看得人如坠迷雾。有好事者不妨一试。不过此菜中，茄子已沦为“跑龙套”的，真不知这是茄子的荣耀还是悲哀。

   四季豆

   在四季豆的众多别称中，“芸豆”让人不知所云；“刀豆”形似，带杀气，不中听；唯江浙人口中的“眉豆”，具温婉秀丽之美，让人联想到美女之黛眉。估计没人把它与李逵鲁智深之浓眉挂上钩。

   四季豆食法简单。与肉条、鸡块混烧，汤宽，可饱吸肉汁。“四季豆不进油盐”，以花针密扎小孔，更入味。

   川派豆豉细切备用，四季豆掐头去尾拔须煮软，入烫锅干煸，零油，微糊捞出。锅底抹淡油，豆豉、四季豆回锅，盐稍重，干香。豆豉非川南豌豆豆豉不可，别处少见。黄豆豆豉带酸，不佳。

   四季豆乱刀碎为末，与空心菜末、嫩姜末齐炒，一点泡菜末提香，三碗稀饭“不打腾”（一口气吃完）。

   四季豆还可“瓜菜代”。铝锅中用油盐炒断生，米汤适量防煳锅，上盖七分熟米饭，中火焖熟，拌匀。饭菜一体，省事。若加入洋芋或老南瓜又增两味。小时缺米，孩子吃“瓜菜代饭”时多抱怨菜多饭少，如今鲜有人做——电饭锅也做不出那个味儿啊！