◎郑学富

民谚说：“冬至饺子夏至面”、“吃过夏至面，一天短一线”。我国自古就有夏至吃面的习俗。唐朝诗人杜甫就有描写凉面的诗句：“经齿冷于雪，劝人投此珠。”

夏至为什么要吃面呢？首先面食是祭祀的贡品。夏至，不仅是一个重要的节气，而且是中国最古老的传统节日之一，从周朝起历代王朝都在夏至日举行祭神仪式，并作为国之大典，既是向世人昭告“天父地母”“皇权天授”的思想，又期盼在帝王的统治下风调雨顺、国泰民安，消除国中的疫疠、荒年与人们的饥饿。民间也有夏至日祭神祀祖的习俗，用新收获的小麦做成面食供奉，感谢神灵先祖一年来的保佑照顾，同时也祈求神灵祖先一如既往地禳灾避邪，来年有个好收成。其次，民间有尝鲜之俗。

夏至时节，田野已经净地，新麦子也晾晒干净，新磨的面粉清香味美，特别诱人，人们便用新面粉擀成面条，以此来庆祝丰收，表达喜悦心情。三是为了防暑。夏至，意味着烈日炎炎的盛夏已经到来，人们的饮食也有所改变，以热量低、制作简便的食品为主。小麦味甘、性凉，入心、脾、肾经。用新面粉做成的面条不仅口感好，而且营养成分高，补虚，壮人肌肤，舒肠胃，强气力，润肺燥。若是在酷热的夏天吃碗热面，大汗淋漓，滞留在人体中的湿气和暑气一扫而光，神清气爽。若面条煮熟后再用凉开水过一遍，做成凉水面，吃起来既筋道又凉爽，真是舒服极了。

俗话说：“十里不同风，百里不同俗。”我国幅员辽阔，民族众多，同是吃面，南北方各有差异。北方人剽悍、口重，大多选择炸酱面、麻酱面、打卤面等。如老北京的炸酱面，先将干黄酱与甜面酱混合倒入油锅中煸炒出香，再加入提前煸炒过的肉丁，小火熬制几分钟。然后将煮熟的手擀面过凉水，再放上切成细丝的黄瓜、胡萝卜等配菜，盛上适量的炸酱，香甜可口。夏至这天北京人有吃过水面的习俗，旧时用深井的水“拔”面，凉得扎牙根儿，俗称“井拔凉”，用这种水过面才够劲儿。清人潘荣陛的《帝京岁时纪胜》说：“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。乃都门之美品。向曾询及各省游历友人，咸以京师之冷淘面爽口适宜，天下无比。谚云：‘冬至馄饨夏至面。’京俗无论生辰节候，婚丧喜祭宴享，早饭俱食过水面。省妥爽便，莫此为甚。”南方人婉约、清淡，多选择阳春面、干汤面、肉丝面、担担面等，口味或清淡鲜美，或香辣火爆。

前些年有一首用地道的陕西话演唱的《陕西美食》很红火， “油泼面夹一口，香得发抖，菠菜面营养多，绝对很牛，裤带面粗得很，挑战喉咙……”陕西民谣唱道：“八百里秦川尘土飞扬，三千万秦人齐吼秦腔。端一碗髯面喜气洋洋，没有放辣子嘟嘟囔囔。”形象幽默地道出了陕西人咥面的豪爽劲儿。咥是陕西关中的方言土音，有两种读音，读die时，是咬的意思；读xi时，是大笑的样子。咥面是陕西人特有的吃面形式，在这里，咥的两层意思兼而有之。“咥”字用在形容粗犷奔放的关中人吃面上真是恰如其分，那是吃出来的一种气势，一种氛围，一种境界。如果四平八稳地坐在八仙桌前，慢条斯理地品尝面条，那谈不上“咥”，而是站在村头的老槐树下、或蹲在大门口的石碾上、或坐在打麦场立起的碌碡上，端起黑漆漆的老海碗，三下五除二，风卷残云，豪情万丈，宛如吼了两嗓子秦腔，高亢激昂。“咥”用在形容吃面的心情上，那是爽极了，脸上荡着兴高采烈、心满意足的笑容，欢乐幸福之感油然而生。咥面，向人们表达的是一种独特的地域文化和浓浓的乡土气息，秦风秦韵，独领风骚。