◎任崇喜

牙祭，又称做牙、做祃，一般以农历二月二土地神诞日为起点，称为“头牙”，农历十二月十六则称为“尾牙”。这天，我国民间要祭拜土地神（土地公），也指传统的财神祭祀活动。通常，当地财神即为土地神（土地公）。民间认为，土地神能够保佑商家生意兴隆、高朋满座，客似云来。故在旧历每月初二、十六作牙，主要以鸡肉、猪肉、鱼肉等肉类祭品祭拜土地神。古代中国人做牙完毕，会把祭拜过土地神的肉类分送食用，俗称“打牙祭”。

每月这两天，旧时雇主要按照约定对老师、店员、徒工等各给一次肉食。这两天，雇主即使资金再紧缺，至时必想方设法筹措，让老师、店员、徒工有肉吃。否则，必被视为“牙祭不打，生意要垮”。吴敬梓在《儒林外史》中对此有具体描述：“平时每日就是小菜饭，初二、十六跟着店里吃牙祭肉。”但农历十二月十六的饭并不好吃。做尾牙前，得到雇主请柬的，表明次年要继续聘用，否则即表示解聘辞退，要求早作打算，另谋他就。在饭桌上，也有特别的讲究。这天菜肴丰盛，硬菜中必不可少的是一只鸡，而且鸡头对着谁，就表明谁就被解雇，来年就不用再来了。这也算一种有人情味的辞工吧，每个人心知肚明，给彼此都留了面子。至于那酒菜，是大快朵颐，还是味同嚼蜡，就看自己的心情是心花怒放还是五味杂陈了。牙祭源于何时？有以下几种说法。

一是每逢农历初一、十五，要用肉食向旧时厨师的祖师爷易牙祈祷，称为“祷牙祭”，后来误传为“打牙祭”。易牙也叫狄牙的人，相传是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，也是第一个开私人饭馆的人。王充曾这样夸赞：“狄牙之调味也，酸则沃（浇）之以水，淡则加之以成，水火相变易，故膳无咸淡之失也。”易牙，擅长于调味，深得齐桓公的欢心。一次齐桓公对易牙说：“寡人尝遍天下美味，唯独未食人肉，倒为憾事。”于是，易牙“杀子以适君”，得到齐桓公的信任。齐桓公得重病后，易牙与竖刁作乱，填塞宫门，筑起高墙，内外不通，齐桓公因饥饿而死。这样看来，易牙是个有才无德之人，德不配位。也难怪，旧时厨师的祖师爷，还有伊尹和彭祖之说。

二是牙旗祭。古例称官署为牙，称所居之城为牙城、所居之屋为牙宅、称朝见主帅为牙参、称所亲之将为牙将、卫队为牙队，而亲兵则称牙兵。古时主将、主帅所居住的营帐前进，往往竖有以象牙作为装饰的大旗。“牙旗者，将军之旌。谓古者天子出，建大牙旗，竿上以象牙饰之，故云牙旗。”每逢农历初二、十六，便要杀牲畜来祭牙旗，称为“牙祭”。张衡《京都赋》：“戈矛若林，牙旗缤纷。”封演在《封氏见闻记》中说：“司马掌武备，象猛兽以爪为卫，故军前大旗谓之‘牙旗’。出师则有建牙旗，祭牙旗之事。军中听号令，必至牙旗之下。”上述两则记载说明早在汉代就有出牙旗兵祭之俗。

三是古代衙门的衙祭。古时有朔望日祭拜山川社稷的习俗。《辞海》注：“古时官署每逢农历朔（初一日）、望（十五日），官府衙门要举行衙祭，供事人员分食祭余的肉，俗称‘食福余’，后人可能因‘衙’与‘牙’同音，而把‘衙祭’当作‘牙祭’。”事实上，这个传统由来已久。在《周礼》中，把“牙门”称为“旌门”，有“为帷宫，设旌门”的记载。到北宋时，“近俗尚武，是以通呼公府、公门为牙门，字称讹变转为衙”。

四是拜月。每月农历初二月亮露出月牙儿，到农历十五最圆，到了农历十六以后月又缺。农历初二的月牙，代表“新、兴、旺、起”之意；农历十六则暗含“旧、死、衰、终”。所以，农历初二牙祭，属于迎新之举，祈求事业蒸蒸日上、兴旺发达；农历十六牙祭，属于辞旧之举，祈求消灾解厄、庇佑平安。而且，在一些地方，牙祭多在傍晚举行，且多由妇女主持。因为古人认为，白天为阳，夜晚为阴；男属阳，女属阴。“男不拜月，女不祭灶”也是民间此类习俗。

为何不在每月农历初一、十五而在农历初二、十六牙祭呢？民间也有各种说法，比较符合旧时实际的解释是，旧时农历每月初一、十五为供佛、敬神之期，不少妇女这两日要吃素，故而普通人家也跟着“忌荤”，牙祭就顺理推迟了一天。

我倒相信另一种说法，牙祭与远古先民祭祀神灵或祖先有关，因要在香案上摆放野猪牙或象牙而称之为“牙祭”。就这么简单。人们在祭拜之后，让自己的肚腹和牙齿也快意地享受了一番，岂不是一举多得的美事？如此快事，何乐而不为呢？多乎哉，不多也！

如今，牙祭的真相已经离我们远去，但牙祭一词仍沿袭不衰，已从简单的饮食之乐转为适意的美好享受和惬意的满足。它带给人们的是时代的留痕、社会的写照，还有旧俗的反思。