粗放管理

不管是原料、配料等食材，还是水电气等能耗浪费严重，食材使用率只有70%。

精细管理

　　食材的使用率可以达到99%，每月的能耗成本降低40%以上，餐厨浪费减少了15%。

4D厨房

就是整理到位、责任到位、培训到位、执行到位的4D管理方式。

5G厨房

　　从菜品制作到碗筷等厨具的清洗消毒各环节，全部实现电子化管理，按“秒”为单位实现生产管控，采购的食材，也是按当日量存放，形成日毕日清的习惯。

　　“餐饮企业要说抵制浪费，最先下手的就是厨房环节，因为对商家来说，减少浪费就是节约成本。”8月17日，记者走访成都多家餐饮企业时发现，相较于消费者在点餐、用餐环节的食物浪费，餐厅厨房主动制止浪费的行为已经走在了前面。

　　厨房浪费存在哪些地方？浪费又有多大？从控制成本出发，商家想出了不少办法。

□川报记者 陈碧红

食材和能耗浪费是大头 用标准化解决“大手大脚”问题

　　中午12点，正是吃饭高峰期。成都群光广场8楼牛水煮餐厅门前，已有不少食客在门外排队等候，堂食座无虚席。

　　大堂右侧的透明玻璃橱窗里，6名厨师正忙得不可开交。只见架在厨房油锅上面的烧油热感器，根据订单自动按固定计量倒出30克菜油。此刻，炉盘上的火在设定好的15秒时间内，将油瞬间烧热至240℃，然后自动关火。

　　火炉右边的操作台上，近百份按计量切片的新鲜牛肉，早已被装好盘。厨师将一盘切片牛肉倒入烧得滚烫的油锅中烹饪，不到几分钟，一份辛香扑鼻的水煮牛肉就出锅了。整个操作过程，简单且高效，几乎看不到有食材被浪费的环节。

　　“我们以前是真的被浪费怕了。”已从事餐饮行业32年的牛水煮董事长熊阿兵坦言，过去在粗放式的管理下，厨房生产环节中，不管是原料、配料等食材，还是水电气等能耗浪费，是厨房里普遍存在的现象。

　　熊阿兵掰着手指举例：给土豆削皮，削薄削厚全靠厨师手艺；炒菜放油，放多放少全凭厨师感觉；摘蔬菜叶子，扔多扔少全看厨师心情……每天算下来，食材使用率只有70%，这些都还是浪费的小头。

　　在厨房洗碗区域，一个带计时器的洗碗柜引起了记者注意。“洗碗也要计时？”面对记者的疑问，熊阿兵感叹，过去厨房员工洗碗，自来水龙头都是开到最大敞起用，现在则是定时定量按需用水。

　　用电消耗也十分惊人。熊阿兵说，过去由于没有科学规划，一次性购买回来的食材太多，导致5个冰柜24小时不间断运行，“一个月的水电气能耗就要30多万元。”

　　为减少餐厨中的各种浪费，熊阿兵决定投入精力打造“5G”厨房，即从菜品制作到碗筷等厨具的清洗消毒各环节，全部实现电子化管理，按“秒”为单位实现生产管控，同时采购回来的食材，也是按当日量存放，形成日毕日清的习惯。

　　“现在食材的使用率可以达到99%，每月的能耗成本降低40%以上。”熊阿兵说。

无序管理导致连锁反应

用规范化解决“白白扔掉”问题

　　就在几天前，位于成都太古里的柴门饭儿餐厅，厨房入口处“厨房重地、闲人免进”的提示语被换成了“4D厨房 敬请参观”的牌子，这引起了不少消费者的好奇。

　　4D厨房是怎么回事？当天，记者走进这间刚打造好的厨房，第一感觉像是进入了一间小型超市，货架上整齐摆放的产品只不过换成了各种食材、调味料、厨具和餐具。

　　“4D厨房，简单来说就是整理到位、责任到位、培训到位、执行到位的4D管理方式。”成都柴门餐饮管理有限公司品牌营销总经理何知微介绍，以“整理到位”来说，在这个4D厨房里，即便是一把炒菜的铲子、盛汤的勺子、洗碗的刷子，用完后全部要上墙归位，做到“工具不回位、我就不回家”。这么做的原因也很简单——找不到了要重新买，浪费成本。

　　调料的管理则更细致。在厨房门口摆放的一个调味料专用多层货架上，记者发现了一个有趣的细节：味精、鸡精、胡椒面、芝麻等各种不同的调料配料之间，都用一条红色的线条隔开，同时每种调料前还标注了“最高量”和“最低量”。

　　“别看调料小小一瓶，管理不规范很容易就会造成储存浪费。”厨师长罗李涛说，在川菜馆里调料一般都有几十上百种，且每种调料都是几十个批量采购回来。通过规范摆放和设置调料储存的高低量，能够一眼就看到库存还有多少，从而减少储存浪费。“现在厨房里再也没有出现过期产品的现象。”

　　除了对摆放位置有要求，食材的采购和使用也十分规范。在厨房案板上，一位厨师正在制作菜品“橙香樱桃肉”。当进入首个环节——切肉时，只见厨师拿出来的猪肉是一块已被切成大方形的生肉。几刀切下去，所剩的边角余料少之又少。

　　“为什么猪肉是已经预先大致切好的呢？”罗李涛解释，这主要还是为了不产生浪费。他说，在采购时就对上游供应商提出要求，只买需要的猪肉部位和大概尺寸，这样就能最大程度保证所有食材都能物尽其用。

　　蔬菜也同样要求。在这家店里，每天使用的萝卜达到40-50公斤，“以前萝卜都是只留肉不要皮，现在所有萝卜皮都要留下来开发成新的菜品，洗澡泡菜就是其一。”罗李涛说，这样每天还多增加了近百元的营业收入。

　　何知微曾算了一笔账：开展4D管理以来，餐厨浪费减少了15%，毛利增加2%-3%，达到了降本增收目的。