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杂粮面

甘孜日报    2018年12月17日

       ◎郑建灵

       家乡五莲,相临沂蒙山区。有民间趣语:“五莲山头三千三”,到底有多少座山,估计谁也没有细数过,这只是说明五莲是山区而已。山多,岭横,五莲天然而居的地理环境,除西北方少有的平原地外,梯田占了农田的多数。老家松柏,东方能望马耳山,西见七连山,南环九仙山。梯田从岭下一直摞到岭上,远望,形如波浪,又如垒斜的张张烧饼。

       这样的地理条件,半腰的梯田,不能播种玉米、小麦,村人每年都是种植耐旱的作物:地瓜、谷子等等。而那些土质少、小石头多的山岭薄地,村人种抗旱,不用管理的作物:葩豆、绿豆、荞麦等等。这些作物,尽管产量低,但不需要多大面积,地堰边、地瓜沟里、地头上,都能生长。春发,夏长,开花,结夹,成熟,采摘,收获的种子,统称杂粮。

       葩豆、绿豆、荞麦在生长的过程中,不施化肥,不打农药,顺其自然地生长,山地,没有涝的机率,只有旱的时光。这些作物耐旱的细小根系,吸收薄地里的矿物元素,靠天生长是它们的天性,结出的种子,光滑,硬实,自古至今,享有绿色食品之美誉,营养丰富,味道鲜美。

       记得年少时,母亲把杂粮与小麦掺在一起,从水里滤一次,叫捞,然后,曝晒在太阳下,干了的粮食,再在自家石磨上推成面粉,叫杂粮面。

       村人习惯过细水长流的日子,这杂粮面,就成了改善生活的调味品。现在的杂粮面,你想吃多少也能买得到,当年物质匮乏,谁家隔三差五,能吃上杂粮面的面条,那可是奢侈的生活,平日生活用杂粮面做疙瘩汤来改善。每当母亲磨了杂粮面,杂粮面条的味道就会缭绕心头,闻到杂粮面那股鲜鲜的香味,牵动得饥肠辘辘。自有了记忆,就有了母亲推磨、萝面、和面、擀面的身影。当年,母亲做的杂粮面条的味道又在唇齿间萦绕。

       实际上,这杂粮面,如果你没有亲自动手和过面,真的不知道如何能和好。凡是杂粮,淀粉含量极少,没有面筋,与小麦按一定比例掺在一起,借助小麦的淀粉,才能和成脆、黏的面团。为做到和杂粮面不粘手,和面时必须做到三净,手净,盆净,水净。前两个净很容易理解,后一个为什么要水净?就用很少的水来和面,和多少面,只加一定数量的水。先用手把面拌成碎块状,再用手揉面,直到把面揉到光滑为止。揉面,可是力气活,也是技术活。母亲和的面向来都是以硬实出名的,俗话说 “软面水饺,硬面汤”,不论是杂粮面,还是白面,和的面越硬,做出来的面条越筋道,有嚼头。

      母亲和好面后,再放置一会,这叫醒面。等面醒好了,就可以在面板上擀面条。母亲用手把面压成一个面饼,双手按下擀面杖,先在面板上擀成一个圆饼,然后,用擀面杖卷起圆饼,均匀用力,向前推压,松手,再推压,松手,反反复复,按顺时针或者逆时针,一遍一遍擀动,双手不停地放开,收起,面团越擀越大,越擀越圆,越擀越薄。擀到一定薄度,停止擀动,再放置,这叫凉面。擀面的过程,最消耗体力,既便是冬天,母亲往往累得也是满头大汗,夏天,更甭提了。

      凉好了面,最后一步工序,就是折叠成约6公分宽的长条,再用刀切成真正的“面条”。随着刀在面板上均匀地响起,又落下,母亲做的杂粮面条就擀好了。那个年代,并没有多少油煮面条,母亲把铁勺里倒上少许花生油,放在明火上加热,油开后,再放上早已切好的葱花与盐,满屋氤氲葱花油的香。锅里的水沸腾了,母亲把杂粮面条放到滚水里,杂粮面条沉下,浮起,上下跳跃,滚动,最后全部浮起,就煮熟了。小心翼翼舀到盆里,放入香菜,倒上葱花油,一顿鲜美的杂粮面,美美的味道。

      如今的杂粮面条,我也时常吃,但是,不是手擀的,是机器压的那种。机器代替了人工,省时,省力,但是,每次吃杂粮面条,都吃不出当年母亲擀的杂粮面的味道。当年的母亲,为一家人的生计,饮尽辛酸。而懵懂的我们,哪能识得生活的五味杂陈。母亲弓腰擀面的身影又在眼前晃动,是那么清晰,只是,与母亲已经阴阳相隔25年,今生与母亲只有梦中相见了,心绪不禁久久回放。


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