◎钟芳

民以食为本，食以味为本。辣椒是日常膳食中的一种菜肴和调味品，它作主料、辅料、调料均可，适用于炒、爆、熘、拌、酿等，具有良好的营养保健价值和独特的口味。许多人都嗜辣上瘾，常常吃得满嘴生香，一股子辣劲在心头。那么，辣椒从何而来？中国何时有辣椒？辣椒为什么是辣的？又是如何走入千家万户的餐桌？翻看饮食文化史学者、作家斯图尔特·沃尔顿的《魔鬼的晚餐：改变世界的辣椒和辣椒文化》一书，你将了解辣椒的历史与文化。

辣椒原产于中南美洲热带地区。从墨西哥到秘鲁，古印第安人先后在不同地域纷纷驯化了这种作物，早于7500年前已用作烹调食品。公元15世纪，哥伦布航行美洲时把它带回欧洲，成为伊比利亚美食不可或缺的一部分；继而沿着东方的贸易商路，与芥末、胡椒相遇，大大提升了印度半岛美食的观赏性与口感；之后又在欧洲大陆中部、非洲大陆和东亚地区传播开来，成就了特色鲜明的辣椒饮食。辣椒给那些饮食单调、口味平淡的地区带来了诱人滋味和丰富营养。在食物全球化的风潮中所向披靡，产生了人类食物史上一种复杂、奇特的嗜辣潮流。

而辣椒传入中国，是在明朝末年，当时只是作为一种观赏植物和药谱，尚未应用于饮食。最早有关辣椒的文献是1591年明朝高濂在《遵生八笺》中写的《燕闲清赏笺·四时花纪》：“番椒，丛生白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”传入中国各地后，其称呼差别很大，如北方和东北、西北地区叫番椒、秦椒；浙江、安徽叫辣茄；湖南、贵州、四川叫海椒、辣子；广东、广西叫辣椒，湖北叫赛胡椒；还有些地方叫辣角、辣火、辣虎等。康熙六十一年（1722）《思州府志》 记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这是辣椒最早的食用记录。贵州古来就缺盐，先民们经历无数次尝试，用辣椒来调剂寡淡的口味来下饭。而后在漫长的时间里，食辣之风往相邻的地区蔓延。至清朝末年时辣椒已从贵州扩散到整个西南地区及周边的湘、赣、川、渝、滇、桂等地，几乎到了无辣不食的地步。一句“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”将各地食辣民风描绘得惟妙惟肖。今天，我国是世界上最大的辣椒生产国和消费国，生产的辣椒品种繁多，种植区域广泛，文化积淀深厚，值得我们从历史文化的角度予以关注和探究。

国内有关辣椒的图书不少，但没有一本书深入探讨这种小小浆果对世界各地人们的生物学、美食和文化的影响。《魔鬼晚餐：改变世界的辣椒和辣椒文化》是一部权威性的辣椒历史，对辣椒的植物学、传播史、烹饪史、文化史，进行了一次全面而独特的新探索。全书共分“生物”“历史”“文化”三个章节进行介绍，涵盖了从辣椒的地理迁移到地域美食、文化重要性、医学用途、武器创造等包罗万象的内容，不仅讲述了辣椒的历史，同时也见证了这场风靡全球的“超级热”运动的兴起。

除了辣椒在世界各地经历了非比寻常的文化之旅而外，《魔鬼的晚餐：改变世界的辣椒和辣椒文化》还详述109种辣椒，解开了“辣椒为什么是辣的”这一谜题。辣椒的辣味来自辣椒素，这是辣椒生物组织中天然自带的一种物质，能够刺激包括人类在内的许多哺乳动物皮肤和舌头上感觉痛和热的区域，使大脑产生灼热疼痛的辛辣感觉。对于辣椒为何产生具有辣味的辣椒素，可能是辣椒保护自己的种子不被哺乳动物吃掉的一种策略，所以辣味相当于发出“此物有刺激性和危害，应远离”的信号。然而，对于经过适应的人们来说，辣椒素反而有兴奋大脑的作用。大量摄入辣椒素可以促使大脑分泌内啡肽，使人产生快感和胃口大开，从而增进食欲，致使食用者有种“停不下来”的感觉，更促进了辣味食料的流行。

小小辣椒，调味着舌尖上的传奇，演绎着如此丰富的饮食文化。正如作者在书中所写的那样，“如果魔鬼也会每晚回到他地狱的家中享用晚餐，那么摆在他面前的肯定是一盘辣椒。”