晾晒盐白菜。

清洗白菜。

精心制作盐白菜。

给白菜抹粗盐。

腌制盐白菜。

为制作盐白菜精选的本地大白菜。

色泽诱人的盐白菜。

◎本网记者 李娅妮 文/图

倚山邻崖阔田开，茶马道上客商来。车填峻岭马满隘，红军胜战定安泰。位于泸定县南边的兴隆镇化林坪村，曾是茶马古道上的“西陲首府、第一重镇”。从明朝末年到民国年间，一代又一代背夫与马帮从这条深山中石板路上走过，一批又一批文人和商贾在这个峡谷中的商贸落脚，南北各处的饮食习惯交融成为独特的人间烟火。最为平常的白菜，也被时光雕琢成为贮存着山水灵气的鲜活之味。

这种由清代驻军带来的腌制配菜，逐渐在化林坪得到普及，近100年间，经李汝珍、严成英、周振良、张恒芬四代人因袭、传承、改良，盐白菜成为我州茶马古道沿线上最为独特的味道坐标。

生于1895年的李汝珍，本是汉源县户庄镇一大户人家之女，从小便学习各种家务，并识文断字，精通厨艺。成年后，李汝珍嫁入泸定化林坪周家，协助周家人经营客栈，为来往客人提供餐饮服务。她的拿手菜，便是盐白菜炒腊肉。每当客人在饭桌前等待之时，只见李汝珍把灶头上方那烟熏火燎多日的腊肉取下，以山泉水煮熟切片，在柴火大锅里微煎慢熬，滋滋吐油之际放入酱黄色的盐白菜丝翻炒稍许，便起锅端上。这道鲜咸适宜，滋润可口的菜肴，常常让茶马道上来往的人们暂时忘却奔波劳碌之苦，沉浸在这深山中的自然美味中。

旧时化林坪家家都做盐菜炒腊肉，为何李汝珍却能在周家客栈的灶上烹调出这独一份美味呢，原因就在这盐白菜上面。据周家后人讲述，李汝珍当年对盐白菜的制作颇为在行，从选材、抹料到腌制、晾晒，每个步骤每一种材料都非常讲究。她用作腌菜的食材需叶片长肉质厚的半包心本地大白菜，花椒粉则选用麻香味醇的汉源花椒，所需之水必须为本地山泉，她还特意在腌制时加入茴香苗、藿香叶等香料，在木桶或水缸上以岩石加压更是匠心独具。精心制作的盐白菜，常常晾晒于客栈屋檐下或墙外各处，以其醇香之味吸引客人前来。久而久之，周家客栈盐白菜的美味之名被背夫们带到各地，“盐白菜炒腊肉”也成了茶马古道上的一道名菜。

后来，随着川藏公路的通车，化林坪不再处于交通要隘，许多定居几代的生意人都搬至山下居住，兴盛多年的古街古市就此萧条。但李汝珍仍勉力维持，使周家客栈经营持续至上世纪70年代。其间，她将盐白菜的制作技艺，全盘交给自家的儿媳尹成英。生于1928年的尹成英，是泸定兴隆镇盐水溪村人，其成年后便嫁入邻村化林坪周家，随婆婆李汝珍学习厨艺，经营客栈。后来，客栈虽中落，但尹成英却把盐白菜的腌制技术传承下来，并将其晾晒的环节改良，经她手腌制出的盐白菜，更加精致入味。

改革开放初期，尹成英又将“周氏盐白菜”的腌制技术交给了儿子——生于1950年的周振良。从上世纪90年代至今，周振良每年都会依古法腌制晾晒盐白菜，主要供给自家食用，也会赠送一部分给周边的亲朋好友。

多年间，周振良对腌制过程的用盐比例、浸泡发酵的时间控制，晾晒时的朝向等制作盐白菜的细节多次作出数据测试，将古法工艺进行了科学创新。他制作的盐白菜，盐味尽入、酸度正好、色泽金黄、椒香醇臻，用于炒制腊肉、鲜肉配菜、包子馅料均为上佳食材。

随着道路交通条件不断提升，城乡面貌日新月异，各种物资持续丰富着乡村人们的生活，依托附近牛背山、娘娘山等旅游资源，化林坪村成为泸定县重点打造的乡村旅游集散地，这个昔日茶马古道上的重镇，再次兴盛起来，一餐盐白菜炒腊肉成了游人们向往的鲜活之味。

100多年间，周氏家族代代相传的盐白菜制作技艺，也被传至其邻居张恒芬的手上。这个闻着隔壁盐白菜香味长大的村里人，如今已是周振良每年制作盐白菜时的好帮手，她在推广这道山珍美味的同时，也致力于挖掘其背后丰富的文化传承。

“自给自足”的家庭作坊式生产，让盐白菜显得尤为珍贵，这种风味独特的食品已经成为化林坪村的“孤品”，掌握古法腌制晾晒技术的人更是寥寥无几。