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茶马古道“头道山珍”传承记

甘孜日报    2022年05月20日

晾晒盐白菜。

清洗白菜。

精心制作盐白菜。

给白菜抹粗盐。

腌制盐白菜。

为制作盐白菜精选的本地大白菜。

色泽诱人的盐白菜。

◎本网记者 李娅妮 文/图

倚山邻崖阔田开,茶马道上客商来。车填峻岭马满隘,红军胜战定安泰。位于泸定县南边的兴隆镇化林坪村,曾是茶马古道上的“西陲首府、第一重镇”。从明朝末年到民国年间,一代又一代背夫与马帮从这条深山中石板路上走过,一批又一批文人和商贾在这个峡谷中的商贸落脚,南北各处的饮食习惯交融成为独特的人间烟火。最为平常的白菜,也被时光雕琢成为贮存着山水灵气的鲜活之味。

这种由清代驻军带来的腌制配菜,逐渐在化林坪得到普及,近100年间,经李汝珍、严成英、周振良、张恒芬四代人因袭、传承、改良,盐白菜成为我州茶马古道沿线上最为独特的味道坐标。

生于1895年的李汝珍,本是汉源县户庄镇一大户人家之女,从小便学习各种家务,并识文断字,精通厨艺。成年后,李汝珍嫁入泸定化林坪周家,协助周家人经营客栈,为来往客人提供餐饮服务。她的拿手菜,便是盐白菜炒腊肉。每当客人在饭桌前等待之时,只见李汝珍把灶头上方那烟熏火燎多日的腊肉取下,以山泉水煮熟切片,在柴火大锅里微煎慢熬,滋滋吐油之际放入酱黄色的盐白菜丝翻炒稍许,便起锅端上。这道鲜咸适宜,滋润可口的菜肴,常常让茶马道上来往的人们暂时忘却奔波劳碌之苦,沉浸在这深山中的自然美味中。

旧时化林坪家家都做盐菜炒腊肉,为何李汝珍却能在周家客栈的灶上烹调出这独一份美味呢,原因就在这盐白菜上面。据周家后人讲述,李汝珍当年对盐白菜的制作颇为在行,从选材、抹料到腌制、晾晒,每个步骤每一种材料都非常讲究。她用作腌菜的食材需叶片长肉质厚的半包心本地大白菜,花椒粉则选用麻香味醇的汉源花椒,所需之水必须为本地山泉,她还特意在腌制时加入茴香苗、藿香叶等香料,在木桶或水缸上以岩石加压更是匠心独具。精心制作的盐白菜,常常晾晒于客栈屋檐下或墙外各处,以其醇香之味吸引客人前来。久而久之,周家客栈盐白菜的美味之名被背夫们带到各地,“盐白菜炒腊肉”也成了茶马古道上的一道名菜。

后来,随着川藏公路的通车,化林坪不再处于交通要隘,许多定居几代的生意人都搬至山下居住,兴盛多年的古街古市就此萧条。但李汝珍仍勉力维持,使周家客栈经营持续至上世纪70年代。其间,她将盐白菜的制作技艺,全盘交给自家的儿媳尹成英。生于1928年的尹成英,是泸定兴隆镇盐水溪村人,其成年后便嫁入邻村化林坪周家,随婆婆李汝珍学习厨艺,经营客栈。后来,客栈虽中落,但尹成英却把盐白菜的腌制技术传承下来,并将其晾晒的环节改良,经她手腌制出的盐白菜,更加精致入味。

改革开放初期,尹成英又将“周氏盐白菜”的腌制技术交给了儿子——生于1950年的周振良。从上世纪90年代至今,周振良每年都会依古法腌制晾晒盐白菜,主要供给自家食用,也会赠送一部分给周边的亲朋好友。

多年间,周振良对腌制过程的用盐比例、浸泡发酵的时间控制,晾晒时的朝向等制作盐白菜的细节多次作出数据测试,将古法工艺进行了科学创新。他制作的盐白菜,盐味尽入、酸度正好、色泽金黄、椒香醇臻,用于炒制腊肉、鲜肉配菜、包子馅料均为上佳食材。

随着道路交通条件不断提升,城乡面貌日新月异,各种物资持续丰富着乡村人们的生活,依托附近牛背山、娘娘山等旅游资源,化林坪村成为泸定县重点打造的乡村旅游集散地,这个昔日茶马古道上的重镇,再次兴盛起来,一餐盐白菜炒腊肉成了游人们向往的鲜活之味。

100多年间,周氏家族代代相传的盐白菜制作技艺,也被传至其邻居张恒芬的手上。这个闻着隔壁盐白菜香味长大的村里人,如今已是周振良每年制作盐白菜时的好帮手,她在推广这道山珍美味的同时,也致力于挖掘其背后丰富的文化传承。

“自给自足”的家庭作坊式生产,让盐白菜显得尤为珍贵,这种风味独特的食品已经成为化林坪村的“孤品”,掌握古法腌制晾晒技术的人更是寥寥无几。



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