麻糖成品。

生麦芽。

熬糖过程。

扯糖。

◎邓明丽

看到“我身边的文化遗产”几个字，脑海中突然浮现出小时候看大人们制作麻糖的情形，对我来说那是记忆犹新的年味，也是长存于心的美好童年回忆。在这个机器代替人工生产的年代，麻糖依旧香甜，却少了那份期盼的心情，我想自己怀念的可能不仅是年少时吃到麻糖的那份香甜，而是烙印在心里的那套熬糖工艺。

随着年岁渐长，总觉年味越来越淡，或许是人在小的时候更容易满足，也可能是因为身边越来越多的传统习俗和技艺被抛却的缘故。

记忆中小时候的年味是甜的，这年味正是麻糖所赋予。那时麻糖是家乡那一带农村家家户户糖果盘里必备的东西，虽是常见之物却没有人因此厌烦它，原因在于看似相同的麻糖，会因为主人在制作过程中的心情、用料和火候的不同，而形成不同的味道。过年串门品尝亲戚家的麻糖也是一件趣事，无论大人小孩尝过之后都会在心里暗自比较一番，但大多数人对味道好坏不作评论。遇上我那几位爱逗乐的叔伯又是另一番景象了，品尝之后他们总会说上几句打趣的话，逗得大家开怀大笑，而这家的女主人则被逗得面红耳赤、无言以对，但谁也不会因为几句玩笑话而生气。

静待麦芽生长

制作麻糖需要在腊月初开始准备，放寒假的第二周，母亲便开始准备制作麻糖的原材料（小麦和玉米的比例一般是2:10），小麦淘洗干净放置在筲箕里，微微抚平后盖上纱布静置，为加快麦粒发芽，前两日用温水淘洗麦粒，为避免麦芽烧根腐坏第三日起不间断地浇淋冷水。作为家中最小的孩子，我顺理成章担负起这项工作，坚持浇水一周后，麦粒发生了肉眼可见的变化，芽胚处冒出了白嫩的芽梢，之后的每一天我都会忍不住揭开纱布查看麦粒的变化，然而它却像是故意和我作对似的，一天、两天、三天过去了，麦粒再没有发生任何变化，正在我焦急的时候，麦芽又开始以肉眼可见的速度生长。期间母亲精心挑选出一箩筐玉米棒子，将玉米粒剥下来进行细心挑选，我会帮着母亲将混杂于玉米大军中的杂质捡拾干净。小时候的我很喜欢帮母亲做一些力所能及的小事，每次帮完忙会觉得特别有成就感，长大后我才发现喜欢帮忙是每一个小孩的天性。那时最怕母亲让我一个人留在家里做作业，因为与之相比，我更喜欢跟着大人去田地里，无论是帮忙还是玩耍都让我感觉其乐无穷。

麦芽由最初的雪白慢慢变成鹅黄，把盖在面上的纱布顶得老高，个别刺头甚至想穿透纱布长到外面来。看到这些，母亲终于露出了满意的微笑，我知道很快就可以吃到心心念念的麻糖了。

熬糖需要耐心

腊月二十五的清晨，我被一阵嘤嘤嗡嗡的噪声惊醒，心里已然有了猜想，不等母亲催促，自己便迅速起床跑去厨房一探究竟。只见母亲站在打浆机前一瓢一瓢的送着掺了水的麦芽和玉米榛子，此时的麦芽已经被切得细碎，打磨出来的是米白色的浆糊。父亲正在卖力的清洗那两口平时用来煮猪食的大铁锅，灶火正熊熊燃烧着，不时发出噼里啪啦的声响。

父亲与母亲合力将满满的两大盆浆糊倒入洗净的大锅中熬煮，在好奇心的驱使下，我不停在厨房穿梭，母亲便顺势把烧火的重任交给了我。刚领到任务的时候，内心无比激动，可是还没过中午我就后悔了，烟熏火燎已经让我受尽折磨，煮了四五个小时，锅里的浆糊丝毫没有变成糖的迹象，这让我失望不已。午饭前，大伯来家里请父亲去帮忙杀年猪，想到哥哥姐姐也要跟着父亲去大伯家，而我只能留在家里烧火，心里不免有些委屈，母亲看穿了我的小心思，特许了我半天假。

姐姐做好了午饭，我也完成了烧火任务。母亲退掉了灶里燃烧的柴火，留下猩红的火炭，将一瓢早已准备好的麦芽浆倒入煮好的浆糊中，加水搅拌均匀后静置。直到吃完午饭，我们即将出发去大伯家时，我看到锅里的浆糊上面析出一层透明的液体。此时母亲又点燃了灶火继续熬煮两锅浆糊，煮开后进行过滤。再将滤出的糖水倒入洗净的大锅中熬煮。

我们在大伯家吃罢晚饭回到家已是傍晚，母亲正坐在灶前啃着烧洋芋，两锅糖水经过半日的熬煮已经只剩下半锅。夜幕降临，一家人围坐在灶前的火塘边闲话家常。母亲说，明天歇息，后天请人把家里的年猪杀了吧！二十八得去镇上买年货，再晚怕时间仓促。父亲只是“嗯嗯”的应着，并没有多余的话语，母亲说的话他几乎从不反驳，从小到大我已然明了他们的相处模式。

炒糖考究辨色

大约九点，父亲让我们兄妹三人去请住在附近的几位叔伯帮忙炒糖，家里没有电话所以只能亲自登门去请，半小时后叔叔伯伯们都到齐了，一屋子人话着家常看着糖水在大火的熬炼中慢慢浓缩，水分被一点一点蒸发掉，糖分渐渐被析出。当糖水如雅砻江河水般翻滚涌动的时候，父亲取出一个大大的搪瓷碗舀了一碗糖放在灶上，嘴里念念有词。待碗里的糖浆不那么烫后，我们开始一人一口的喝起来，糖浆很甜，有麦芽的清香味，我们叫它“瀑花糖”。

喝完瀑花糖，大伯用木糖桨沾取糖浆查看了三次后，正式进入炒糖工序。叔伯们撸起袖子，开始轮流上场，只见他们手持木桨在大锅中自由翻炒着，6个人完成两场轮战后，稀薄的麦芽糖慢慢变得黏稠，颜色也由最初的浅黄色变成黄棕色，炒糖经验最为丰富的大伯，一边有序的翻动着木浆，一边不时将沾着糖浆的木浆抬起，以查看糖的形态，这是糖快要出锅的表现，这个时候火候拿捏很关键。制作麻糖全凭经验，经验老道的人做出的麻糖香甜酥脆。大伯说，“出锅太早，做出来的麻糖软绵无骨，难以敲碎分离；出锅太晚，做出来的麻糖坚硬如铁，吃起来口感不佳还伤牙。”

扯糖考究技艺

只听大伯一声大喝“出糖”，便有人迅速端过铺有一层熟面粉的簸箕，大伯退到一旁休息，二伯眼疾手快拿起瓢便把黏稠的糖浆往簸箕中舀。

扯糖也是熬糖过程中十分关键的一个环节。刚出锅的糖温度可达两三百度，徒手是不敢去触碰的，扯糖需等到麻糖变得温热才能进行，但又必须在它完全冷却之前完成整个扯糖工序，否则等麻糖彻底冷却就会变得僵硬无比。休息少顷，只见三叔熟练的用粘着面粉的手从盛放麻糖的簸箕中扯下三四斤左右的一团麻糖，左手拿糖右手持杖（类似于擀面杖的木棍）作出扯糖的姿势，此时四叔拿着早已准备好的沾了面粉的木棍将三叔的手中的麻糖拦腰别住，用力均匀的拉扯麻糖，三叔则在原地扎桩站稳，一手持杖作拉扯状，一手微微扶住想要往下掉的糖尾，经过几次折叠和来回拉扯，麻糖变得均匀细长，两人合力将扯好的麻糖平稳的放在铺有熟面粉的大簸箕中静待冷却。间隙二叔和父亲又重复着扯糖的动作，很快将一团糖饼扯成糖带。经过拉扯后麻糖中间会形成很多的空洞，吃起来酥脆香甜。

接近午夜十二点熬糖工序才算全部完成，叔伯们兴致很高，扯完糖又围坐在灶炉边上讨论熬糖心得，他们似乎对自己今天的劳动成果很满意，而疲累的我还没等到麻糖冷却就已进入梦乡。