◎沙马鲁石

在民族交流和融合中，甘孜州九龙县的彝族在饮食文化上表现出独特魅力。九龙彝族饮食文化的变迁是一个社会化的进程，在对九龙彝族的社会生态进行调研时，应将饮食文化作为一个重要视角，而继承和发扬九龙彝族饮食文化则要求我们要以产业化视角去整合当地物质和非物质文化遗产饮食。

甘孜州九龙县彝族饮食特点，粗中有细，别具一格，耐人寻味。彝族招牌菜坨坨肉是彝族人逢年过节及招待贵客的招牌菜，其肉为40至70市斤不等、以非现代饲料喂养而成的小猪为原料，辅以彝族特有的香料、佐料稍加加工而成。其肉块硕大，一般呈正方形，故称坨坨肉，入口化渣，肥而不腻，口感细嫩。彝族人吃坨坨肉的历史几乎和彝族文化本身一样古老。坨坨肉可说是彝族人饮食文化中最具代表性的一道菜。坨坨肉顾名思意，就是把肉砍成坨坨煮着吃。凡猪、牛、羊、鸡都可以做成坨坨肉。各种坨坨肉中，以崽猪坨坨肉最负盛名。坨坨肉要用强火，切忌文火。等坨坨肉一熟，立即捞出。放进大盆内趁热加盐、辣椒、木姜子、花椒及蒜末，并将其翻动均匀。要做一顿好的崽猪坨坨肉，在用料、宰杀、火候各方面都特别讲究。传统的做法是：选用40至70斤左右重的崽猪，宰杀放血后俯卧于干净处；用开水浇透崽猪全身，再用刮片或刀刮掉猪毛和污垢。然后用火烧烤全身，使其呈焦黄色脆皮并再刮洗干净，然后剖开砍成2寸见方的肉快，最后用冷水下锅煮。这样，坨坨肉就做好了。另外，彝族讲究主食肉食搭配。如猪肉配米饭，羊肉配荞饭，鸡肉配燕麦等等。

九龙彝族主要居住在高山半高山，出产玉米、洋芋、黄豆、青稞、燕麦、荞子、小麦、豌豆、胡豆、天须等粮食作物，种植芫根、萝卜、青菜、白菜、菠菜、莴笋等蔬菜，养殖牛、羊、猪、鸡等家畜家禽。九龙人充分利用这些丰富的原料，加工做成各种花色的饮食。玉米磨成面，洋芋囫煮撕皮，豆子磨成豆花，青稞、燕麦炒后磨成糌粑，荞子做成烧馍或煮馍，芫根和青菜加工成酸菜，牛、羊、猪、鸡肉宰做坨坨肉……煮、烧、蒸、拌，饭香菜美、花样百出。

九龙彝族在长期的菜食搭配实践中，总结出了菜食搭配，并形成配方格言：过节时，少不了肉食，自然是猪肉配米饭；夏秋之际，出产新鲜疏菜，酸菜配洋芋；秋后，芫根成熟，万般皆配；来客人，至少杀鸡配玉米“沙沙饭”，杀猪配白米饭，宰羊配玉米“金沙饭”。

在九龙彝族的菜谱中，坨坨肉是拿手好菜，亦是彝家山寨迎宾待客、逢年过节的高档菜。坨坨肉的特点，香韧、可口、不腻人，独具风味。说起坨坨肉，还有个久远的传说：以前，彝族有个摔跤能手叫嘿提拉帕，他平时吃的是拳头般大的铁坨坨，浑身壮实得像一座山，硬骨铮铮，具有拔山之力，雷霆之威，凡间没有人敢与他摔跤比试。一天，天上大力士斯热拉比，慕名下凡与他进行摔跤比试。结果，嘿提拉帕以非凡的力气、高超的技艺摔死了斯热拉比。从此，彝家山寨人就以嘿提拉帕为楷模，世世代代传下来吃坨坨肉。自然而然，在九龙吃坨坨肉也要以拳头般大的坨坨来食。在宰杀骟羊制作坨坨肉时，有一独特的习惯，就是不翻羊肠子，也不冲洗肠内黏膜上分泌出来的黏稠液，将肠内粪便挤排尽后编成辫就行了。羊肠辫彝语称之为“哟伍吉”，煮熟后，切成寸节，混合坨坨肉一起品尝。

羊肠辫的奥秘，是羊吃百草，九龙彝家人认为，百草亦是百药，肠内黏膜上的黏液便是最好的肠胃药，煮食了能治肠胃病。彝族以好客闻名，只要到过彝家山寨作过客的朋友，无不被荞麦甘酒和酥脆、可口的坨坨肉所折服。欢迎各方宾朋来九龙做客。