◎甘武进

气温一天天降下来，又到了吃腊味的时候。散发着乡土和家常气息的腊味是冬天赋予人们的美食，一个“腊”字，既能感觉出逐渐临近的年的味道，似乎又能体会到扑面而来的冬天的肃杀凉意。这个时候，我就会想起老家的腊肉———皮色红黄、脂肪似蜡、肌肉棕红、咸淡适口，鼻子似乎闻到了一种独特的香味，让我久久难以忘怀。

在老家，入冬家家户户都会腌制腊肉。主妇们将一块块大小适中的猪肉拿出来，均匀地抹上盐，放入一个大木盆中盖上盖子腌上几天。在那期间，她们会不时查看，待到盐已渗透到猪肉中，便趁着晴天不失时机地行动起来，在早已留孔的猪肉上穿上麻绳，全家人动手，将一块块猪肉挂在后院的屋檐下，迎接冬日阳光的检阅与“烤”验。

有的地方，腊肉是烟熏火烤的。虽然腊肉特别香，但品相不佳，黑不溜秋，不了解还真不敢吃。而我老家的腊肉，纯粹是在冬天的阳光下晾晒而成。这种腊肉成品的优劣，与主妇的勤快密切相关。家乡的冬天，有太阳的日子并不多。勤快的主妇会抓住每一个机会，将腌好的猪肉放在阳光最暖、气温最好的地方晒起来，并搬个小凳坐在那儿，或做线活或与别人聊天，确保腊肉晒得油光锃亮，品相好味道佳。

晒好的腊肉，已经减过肥，脂肪剩下不多，留下的只是带着香味的胶质。取出一块，拿起菜刀，便是主妇展示厨艺的时候了。将腊肉连皮带瘦肉切成薄片，码成一盘，放开水锅里一蒸，香味就出来了。这时候的腊肉，瘦肉只是个陪衬，肥肉却晶莹剔透，容光焕发。吃到嘴里，又韧又香，而且丝毫不腻，是份绝佳的下酒菜，并具有开胃、祛寒、消食等功效。

蒸腊肉，那是第一等的吃法，原汁原味。不过，腊肉在烹调之前，一定要先用温水洗净。腊肉切片，放入淡盐水中浸泡一会，可以稀释出腊肉的一些盐分。吃腊肉时可以将腊肉先煮后蒸，并且要放在米饭上蒸。干瘪的腊肉会变得滋润起来，还可以去除腊肉过多的盐分，而米饭沾了腊肉的光，会更加可口。

腊肉乡野气息浓厚，给它找些搭档，最好带些野性，炒来吃更是别有一番风味。家乡最常见的是大蒜炒腊肉。和腊肉同炒的野菜有冬笋、蒜苔、红菜苔、藜蒿等，只不过，腊肉和其它菜同炒，总是很霸道，整道菜中腊味十足，浓香四溢，成为当仁不让的主角，其它只是润色的配角而已。

过去，腊肉是乡里人过年时的一道主菜。家庭条件好的，过年的腊肉吃不完，有一直保存到来年农历四五月份的。有些殷实人家，腊肉甚至还能一直吃到第二年入冬接新腊肉。如今，大家普遍生活条件好了，健康意识提高了，尽管腊肉香气诱人，鲜味馋人，但亚硝酸盐含量高，经常以腊肉做菜的家庭已不多。但对腊肉一往情深的我，常常经不起那腊肉香味的撩拨，想淡忘却欲罢不能。

尽管日子长长短短，流年暗换，但只要我想起腊肉，就会想起腊肉飘香的家乡，想起过往的那些人和那些事。也许，腊肉的香味早已像血液一样，融入了的身体，浓浓深深久久，并在心中芳香四溢，让异乡的游子别忘了回家的路。