■阿期的确

伍须海风光。

    饮食，彝族称“则朵”。九龙彝族饮食特点，粗中有细，别具一格，耐人寻味。一个外来异民族贵客，如在彝家山寨吃上一顿香脆的坨坨肉，他定会终身不忘。

    九龙彝族主要居住在高山半高山。出产玉米、洋芋、豆子、豆儿、青稞、燕麦、荞子、小麦、豌豆、胡豆等粮食作物。种植元根、萝卜、青菜、白菜、菠菜、莴笋等蔬菜。养殖牛、羊、猪、鸡等家畜家禽。

    人们充分利用这些丰富的生活资料，加工做成各种花色的饮食。有煮食、有烧食、有蒸的、有凉拌的、饭香菜美，花样上百。

    玉米一般要磨成面，做玉米“金沙饭”吃，或做成烧馍吃，洋芋既可囫煮剥皮而食；又可烧熟抠皮而食，豆子磨成豆花吃，或做成连渣菜吃，青稞和燕麦一般炒后磨成糌粑吃，荞子做成烧馍和煮馍吃；小麦做成馍馍吃；元根和青菜加工成酸菜吃；牛、羊、猪、鸡肉都宰做坨坨肉吃和烧食等等。

    九龙彝族在长期的菜食搭配实践中，总结出了菜食搭配配方。并形成菜食配方格言，如：猪肉配米饭，豆花配玉米“金沙饭”，元根配洋芋，鸡蛋配糌粑等等。

    一般过年过节，就食猪肉配米饭，平时爱食豆花配“金沙饭”，酸汤配各种食粮。夏秋之交爱食鲜酸菜配鲜洋芋。秋后爱食元根坨坨配洋芋坨坨。来萍水客人，宰鸡配“金沙饭”，来亲戚宰猪配米饭，来家门就宰大公鸡配玉米“金沙饭”，来贵客就宰羊配玉米“金沙饭”；来交情好的人，磨豆花配“金沙饭”。

    做玉米“金沙饭”的程序，首先把玉米面放在簸箕里，用凉水或热水混合然后放进木甑子里，蒸熟便是金烂烂的，像堆金沙，故名叫“金沙饭”。金沙饭吃起很香，用酸菜汤下饭，大开胃口，食欲特别好。如以豆花相配，更是吃饱了还想吃。

    肉类不爱炖食，喜欢煮过心就食，这样嚼起很香，回味无穷。

    蔬菜爱煮粑食。

    在九龙彝族的菜谱中，拿手好菜是“坨坨肉”。

    坨坨肉的特点，香脆、可口、不腻人，独具风味。坨坨肉是彝家山寨迎宾待客，逢年过节的高档菜。

    说起坨坨肉，还有个充满梦幻般色彩的传说：很早很早以前，有个摔跤能手叫嘿提拉帕，他平时吃的是拳头般大的铁坨坨，浑身壮实得像一座山，硬骨铮铮，具有拔山之力，雷霆之威，凡间没有人敢与他摔跤比试。一天，天上大力士斯热拉比，慕名下凡与他进行摔跤比试。结果，他以非凡的力气，高超的技艺摔死了斯热拉比。从此，山寨人就以他为楷模，便世世代代吃坨坨肉。

    制作香脆的坨坨肉，很考手艺。除要把好每道技术关外，最关键的是看火候。如果掌不好火候，做出的坨坨肉就是硬绵绵的，吃不香，没风味，失特色。

    制作坨坨肉，以宰杀幼猪、骟羊作原料。猪一般选三十至五十斤重的胖猪儿。被杀打整干净后，将猪肉切成几块煮。看到锅内的肉泡子一消（这就是肉刚煮过心的火色，也就是脆香的绝招），就迅即把肉捞放在簸箕里，宰成二三两大小，坨坨肉就这般制成了。

    在宰杀骟羊制作坨坨肉时，有一独特的习惯。这就是不翻羊肠子，也不冲洗肠内黏膜上分泌出来的黏稠液，而肠内粪便挤排尽后便编成辫就行了、彝语称之为“哟伍吉”。煮熟后，切成寸节，混合在坨坨肉内品尝。

    羊肠辫的奥秘，是羊吃百草，百草就是百药，肠内黏膜上的便黏液就是最好的肠胃药，煮食了，能治肠胃病。

    彝族以好客闻名，只要到过彝家山寨作过客的异民人士，无人不被杯杯荞麦甘酒和一坨坨酥脆、细嫩、清香、可口的肉所折服。