◎王吴军

       芥菜有三种，一种是吃叶子的芥菜，又名雪里蕻，吃叶子的芥菜除食用其嫩绿的叶子外，也可以取其种子磨碎后作为调味品，称为芥末，是一种非常辣非常有味道的调味品。还有一类是茎用类的芥菜，用来腌制榨菜。另外有一种是根用类芥菜，也称芥菜疙瘩，即俗称的大头菜。

       吃叶子的芥菜可以做成梅干菜，是人们常吃的食品。梅干莱由于是在每年的梅雨季节时采收加工的，同时还带着一丝梅的微酸味，故名梅干菜。

       芥菜不论是吃叶、吃茎还是吃其根部，大多都是以腌制为主，这可能与其气味有关，因为新鲜的芥菜味辛，一般人是不易接受的。

       民间有一种说法，说芥菜是发物，凡是患有疮疡、目疾、痔疮、便血及平日热盛者吃了芥菜容易使病情更盛，因此忌食芥菜。这种说法值得考虑。

       在广东的潮州地区，芥菜被称为“大菜”，它和另一种叶子较长被称为“春菜”的蔬菜同是当地人普遍爱吃的蔬菜。潮州的芥菜叶大肥厚，最大的每棵可有十斤左右，叶子朝菜心内卷曲，状似包心的椰菜，又被称为“包心大菜”，但是也有不包心的，包心的芥菜叶子更为肥厚，嫩而好吃。

       每年十一、二月到第二年的初春时节，正值收割芥菜之时，在这期间，当地满街满巷都是家家晒芥菜菜，户户买食盐，准备腌芥菜。腌芥菜时，把芥菜切开洗净，在日光之下晒干水分，使得菜身半软，就可腌制了。腌芥菜时，先用一个木桶，把芥菜放进去一层，撒上食盐，用脚在芥菜上踩踏，使其稍微流出汁把食盐粘住，然后再加一层芥菜，再用脚踏实，加入食盐，到木桶装满芥菜后，就可以把它逐层放到洗净抹干的瓦缸内，放一层芥菜，应再洒一层食盐，装满瓦缸后，把盖子盖好，封密，如果急着吃食，十来天就能取出来佐餐了，不过，这时的芥菜尚是青绿色，食盐也未曾完全溶解，腌出来的芥菜味淡而带着青菜的腥味，不如腌制时日较长的芥菜咸里带酸，爽口而清脆。不过，腌过了一年以上芥菜，却会逐渐变味，再久一些便咸得难食用了，看来，做什么事都不能太过，恰当便好。腌好的芥菜，色泽酱红，酱香浓郁。如果把它切成细丝，再点上几滴芝麻香油拌着吃，那更是美上加美了。

      在南方的有些地方，腌芥菜是每天不可缺少的佐餐小菜，早上吃粥时几乎都要拿它佐餐。吃腌芥菜时，把腌芥菜洗净，不用刀切，而是用手撕，因为用刀切时就会在菜上染上铁锈味，吃起来不好。撕好后的腌芥菜加上一些芝麻香油和姜末，吃起来就更为可口了。

      当然，也可以用芥菜炒肉丝、炖鱼、煮汤、炖鸡汤、炒苦瓜，味道都极为鲜美，所以，芥菜的吃法很多，也为极可口。

      芥菜还可以炖着吃。把一棵约二斤重的芥菜心洗净，先把一些小苏打粉加水，放入锅内，将洗净的芥菜心放进去，煮上大约十多分钟，捞起来用冷水过滤，剥去外面叶子的外膜，放进热油锅中，炸上两分钟，捞起来滴干油，放进盛着水的砂锅里，再把排骨、肉片炒香，加入黄酒、盐、火腿片、香菇等，和芥菜心同炖，先用猛火，后用慢火，炖到芥菜烂熟，就可以吃了。若是用芥菜与排骨炖着吃，火候足够，也十分可口。

      芥菜叶其实是好东西，嫩的芥菜叶子和小辣椒炒肉吃，放一点醋，酸而香的味道非常好吃。嫩的芥菜叶子腌成咸菜也很好吃，腌好后，切碎，拌点香油，就着玉米面粥吃，又爽口又开胃。芥菜叶子晒成干菜，等到来年开春时包芥菜包子，是上等的美食。

      我的一位朋友老家在北方农村，他每次回家都给我带来几斤干芥菜。干芥菜又薄又白又干净，是一片片切成的，经过精心翻晒，不被雨淋，也不被虫子咬，收拾了一冬，这样的干芥菜送给我，确实是极为难得的。别小看这几斤干芥菜，就是切，也得花费很长时间。我每次吃的时候，不仅觉得味道好，而且感到那些勤劳的人收拾这点干芥菜的不易和辛苦。

      据中医典籍上讲，干芥菜有润肺、宽肠、消火、利尿等功效，多吃干芥菜可以延年益寿。中医典籍上说的应该是有些道理的，每年能吃到干芥菜，真的是一大幸福。

      随着科技农业的兴起，反季节蔬菜大行其道，再加上人们对食品营养的重视程度在不断加深，芥菜早已不是餐桌上的主打菜肴。但是，其貌不扬、味道美妙的芥菜，却哺育了勤劳质朴的一辈又一辈人。记得小时候，每年的冬春两季，我们老家的人基本上都是在芥菜的亲切陪伴下走过一天又一天的。

      虽然芥菜是小家碧玉一般的菜蔬，也许难登大雅之堂，也大有被人遗忘的可能，但是，对于出身于贫寒农家从苦日子中熬过来的人来说，是永远不会忘记芥菜暖胃温贫的恩泽的。