◎宋扬

鸡枞菌

“三月的茵陈，四月的蒿，五月六月当柴烧”，野菜有时令性，春过，野菜隐去。雨季来临，各种菌子一股脑儿从土里探出头来，包括鸡枞菌。

鸡枞菌被汪曾祺先生定义为“菌中之王”。鸡枞菌乃学名，另有伞把菇、鸡肉丝菇等多种称呼。鸡枞菌开繁后，亭亭大如伞盖，伞把菇取形似；鸡肉丝菇也能自圆其说——鸡枞菌杆长，像鸡肉，手撕成丝。

抗战时期，汪曾祺先生在西南联大任教。写《昆明的雨》时，他有和云南人一样的自豪。他说鸡枞菌在云南并不难得，并以当地一个段子为证——“有人从昆明坐火车到呈贡，在车上看到地上有一棵鸡枞，跳下去把鸡枞捡了，紧赶两步，还能爬上火车。”四川人羡慕云南人的口福，在四川，鸡枞菌并不多见。田间地头、腐木白蚁，逢雨才生。众里寻它千百度，踏破铁鞋无觅处，蓦然回首，也许就在小路旁，得来又全不费工夫。

岳父去世后，我们把岳母接到城里，她住不惯，吵吵着回了老家。种点蔬菜，喂点鸡鸭鹅，夏季一到，找鸡枞菌成了岳母每天的头等大事。岳母舍不得吃这野味，冻在冰箱里等我们。冻过的鸡枞菌风味全失，我们打电话让她自己吃掉，可过一段时间回家，冰箱里仍是满满一大袋。普天之下，最美的食物，哪个母亲不是先想着儿女呢？某年暑假回家，正赶上岳母拾得新鲜鸡枞菌，以南瓜叶擦尽泥土，洗净，撕成小条儿，辣锅爆香少许猪油，掺米汤煮沸。米汤之绵醇与鸡枞菌之软脆相得益彰，因有鸡蛋加盟，味奇鲜无比。岳母也摊葱花面饼。一口饼，一口汤，较陕西羊肉泡馍之美有过之无不及。

地耳

除鸡枞菌，地耳，也是吾乡一绝。

地耳，学名“普通念珠藻”，四川名“绿菜”，西北五省名“地木耳”。因多在雷雨后出现，岭南名“雷公屎”，似有不雅。法兰西人讲浪漫，认为地耳是雷雨后天上坠落的星辰，取名“坠凡星”。《野菜博录》最无趣，叫它“鼻涕肉”，让人如何下得去口？

地耳比泡软的黑木耳更细更软，晶莹发亮，透光。陶弘景把地耳收入《名医别录》，是世上有证可考的关于地耳的最早记录。南宋朱弁高度推崇地耳，说“地菜（地耳）方为九夏珍。”被汪曾祺先生高度评价极具“人民性” 的《野菜谱》，收录了一首歌词，名叫《地踏菜》，说的也是地耳：

“地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁，相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼，还家饱食忘岁凶。”

地踏菜（地耳）在岁凶之年，让人填饱肚皮。“地衣（地耳）救荒”的典故不是虚言，明代庄昶写的《拾地耳》可作旁证——“野老贫无分外求，每将地耳作珍羞。”

地耳的吃法，袁枚和薛宝辰写得最为诱人。《随园食单》中的“葛仙米”即地耳。“将米（葛仙米）细检淘净，煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。”薛宝辰则在《素食说略》中记述：

“葛仙米取细如小米粒者，以水发开，沥去水，以高汤煨之，甚清腴。每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑间白，既可口，亦美观也。”

在袁枚和薛宝辰笔下，火腿、高汤均是配角儿，主角儿还是地耳，工序之繁让人想起《红楼梦》里贾府的“茄鲞”。也许，重烹不重食，精致的美食重在烹煮过程。

早年，乡间小路的草丛中藏地耳，薄薄的一层。母亲带了我和妹妹小心拾回，多次淘洗去泥沙，用蒜苗略炒或与黄花菜一道炖肉汤，口感远比现在大棚里木屑塑料袋中靠菌丝生长的木耳细软。许是餐风饮露之故，别具风味。

后来，我上学走过的小路拓宽了，成了能跑汽车的水泥路。或许，故园的其它地方还能找到地耳，但我们难得回家一次，且每次回也匆匆，离也匆匆，哪有工夫去草间寻它们。

为品天然之美，人类将部分野菌驯化。规模化栽种后，鸡枞菌成了城市农贸市场的畅销货。但是，地耳孤芳自赏，拒绝离开山野，拒绝与人类科技合作，在城里，几乎难见其踪。

人间草木，大地野菌。汪曾祺说：“四方食事不过一碗人间烟火。”我想，这碗人间烟火里应该有野菜的一缕清芳吧，因为，那清芳中糅杂了多少苦涩、温暖、怅惘和信仰！