46“人”＋7人　撑起一个日营收近10万元的餐厅

□四川日报全媒体记者 李欣忆 祖明远

先进制造业为高质量发展赋能

粤港澳大湾区素来是观察中国制造业转型的样本。

　　走进佛山珠三角工匠精神展示馆，能看到中国制造业的很多“第一”：第一家民族资本主义企业继昌隆缫丝厂、第一家火柴厂“佛山巧明火柴厂”，从小霸王游戏机、万和第一代热水器，到3D打印蛟龙号模型，一次次突破与创新，展示着“粤造粤强”的广东力量。

　　佛山还有全球首个机器人餐厅综合体，四川日报全媒体特别报道组在探访这家餐厅前，想象中应该就只有两三个机器人切切刀削面而已。身临其境后却被其丰富的应用场景、可感可知的餐厅体验所震撼。

　　佛山是全国唯一的制造业转型升级综合改革试点城市。机器人餐厅的背后，是先进制造业的布局。制造业转型升级推动区域经济高质量发展，也是粤港澳大湾区给成渝地区双城经济圈建设作出的示范。

8月正值暑假，位于广州塔的机器人餐厅成了小朋友的“网红打卡地”。循着这家机器人餐厅的开店路径，我们来到佛山顺德，这里已开6家机器人餐厅，还有1个约2000平方米的机器人餐厅综合体。这家全球首个机器人餐厅综合体内，20多种餐饮机器人各显神通，最快20秒就可端出正宗粤菜；菜品装盘后顺着头顶的云轨，“从天而降”至餐桌，让人仿佛置身“未来世界”。机器人餐厅背后，蕴藏着庞大的产业链：从田间地头的食材，到机器人制造，再到餐厅的终端形态，这其实是一个横跨现代智慧农业、先进制造业、现代服务业，融合一二三产业的集成产品。“可以把它看作魔法盒吧，还有无穷无尽的想象空间。”千玺机器人餐饮集团副总经理肖然说。

“机器人大战”背后的转型路径

　　□四川日报全媒体记者 李欣忆 王眉灵

　　从零起步，仅几年时间，佛山机器人及智能装备产业产值，预计今年将破1200亿元。发展势头之迅猛，让在佛山采访的我们，感受到“机器人大战”的浓浓硝烟。

　　目前，佛山机器人研发企业已超100家，机器人应用企业有350家左右，其中约八成是系统集成商，主要替代陶瓷、家电、机械装备及金属材料加工等行业领域的搬运、焊接、码垛、打磨、喷涂等工种。

　　为培育机器人产业壮大，佛山市出台推动机器人应用及产业发展扶持方案，2018年至2020年，佛山市级财政设立专项扶持资金，每年安排1.3亿元推动机器人应用和产业发展，突破重大技术瓶颈的骨干企业可获800万元补助。2019年6月，进一步修订方案，加大资金扶持力度。佛山通过什么方式，实现了机器人产业的迅猛发展？通过走访当地企业，我们总结出三大路径——

　　一是“联姻”。如佛山本土世界500强企业美的集团，2015年与日本安川电机成立工业机器人合资公司，2017年更是以272亿元的价格收购机器人“四大家族”成员之一德国库卡。目前，库卡在佛山顺德的智能制造科技园已建成，该园区规划生产机器人7.5万台/年。强强联手后资源(资本)+技术，怎么达到“1+1>2”的效果，是美的和库卡面临的挑战。二是政府主导引入。如佛山本土成长起来的华数机器人，就是由武汉华中数控股份有限公司与佛山市政府、华中科技大学三方合作成立的，同时三方还联合成立了佛山智能装备技术研究院、佛山登奇机电技术有限公司。华数机器人落户第一年增长率高达200%，第二年实现翻番，其走出的路径极具代表性，是政府主导引入后本土化的典型。复制这一模式，佛山还引入多家企业。三是“港澳研发-佛山生产”。如必飞科技（佛山）有限公司，创办人李少麟是香港人，看中了佛山的成本优势和强大配套能力，将生产制造的环节转移到佛山，同时通过佛山辐射全国供应商，将零部件逐渐国产化，以进一步打开内地市场。随着粤港澳大湾区建设，越来越多“香港研发-佛山生产”的企业和人才合作模式出现，成为机器人产业的生力军。

约2000平方米的机器人餐厅综合体

没有服务员，只有46个机器人，7个训练师、讲解员和后厨人员

　　“包间没有了，提前一周都未必能订到。”8月7日，我们来到佛山顺德的机器人餐厅综合体，被告知“包间特别俏”。中午12时，中餐区全部坐满，快餐区排起长队，火锅区还有少量座位；12时30分，中餐区的等候排位已有20多号。

　　餐厅门口，小朋友们围着汉堡机器人，兴奋得直跳；雪糕机器人一边制作冰淇淋，一边打招呼卖萌；18个炒菜机器人整齐列阵，炒出来的粤菜口味竟能比肩顺德大厨；还有能同时制作24份煲仔饭的机器人、粉面机器人……

　　在这里，没有传菜工，只有两个机器人训练师；没有服务员，取而代之的是3个讲解员。机器人训练师的主要工作是调试机器设备，保障其正常运转，讲解员则负责向客人答疑解惑。当天，讲解员沈紫红正戴着“小蜜蜂”扩音器，向一位带孩子来餐厅体验的妈妈讲解扫码点餐流程。“比起传统餐厅，这里可节约三分之二的员工。”肖然说，“从餐厅人员的设置，可以看出我们对传统餐饮行业的颠覆。”目前，餐厅共有46个机器人，唯独没有实现机器人替代的，是鲜活鱼虾的制作。肖然介绍，公司尝试过研发蒸鱼机器人，但有两个难题：一是必须选择同样尺寸的鱼；二是苦胆难处理，每条鱼的苦胆位置不尽相同，机器人一刀下去，很容易戳破苦胆。“关键是戳破了苦胆，机器人不知道，还送蒸锅里蒸。”肖然笑着说。粤菜不能少了传统名菜深井烧鹅，该公司也研发过切烧鹅机器人，可切烧鹅讲究的是柔性操作，需要用巧力，习惯用“蛮力”的机器人切出来的烧鹅，“有点不堪入目。”所以，餐厅后厨还有3个人，整个餐厅加起来一共只有7个人。这家机器人餐厅日营业收入近10万元。肖然算了一笔账：一个约2000平方米的传统酒楼最少需要配置6个厨师，一个厨师年薪15万元，加上管理成本、五险一金等，一年要投入90万元-100万元的成本。炒菜机器人量产化后，如果成本控制在2万元左右，一个餐厅40口锅，5年分摊下来，炒菜机器人的购置费用一年约16万元。既解决了餐饮行业劳动力不足的难题，也进一步降低了管理成本。

“地产大鳄”的新赛道

机器人餐厅只是应用场景之一，背后是崛起的先进制造业

　　“你在餐厅看到的机器人基本是第二代、第三代产品。”肖然指着汉堡机器人说，目前可以20秒生产一个，而最初需80秒；双臂配餐机器人的传菜能力，也从第一代的400盘/小时提升至850盘/小时。肖然介绍，支撑这一变化发生的，是超过300人的核心研发团队，其中，博士和硕士占比达87%。“楼上画图纸，楼下生产，24小时研发。”

　　千玺机器人餐饮集团来自“地产大鳄”碧桂园旗下，目前已成立4家子公司：智源科技、碧家顺厨、优碧胜和碧有味。智源科技负责机器人研发生产，碧家顺厨是一家供应链公司，优碧胜主要做语音交互和图像处理技术研发，碧有味负责机器人餐厅门店运营。“我们不只是开餐厅那么简单，而是打造上下游全产业链闭环。”千玺集团总经理邱咪说。在产业链前端，通过产地直采模式搭建供应链体系，千玺集团已围绕大米、禽肉等建立多个原材料供应基地，并在东莞市麻涌镇建设6万平方米中央厨房，保障机器人餐厅的原材料供应。在后端，机器人餐厅和单机设备能为包括碧桂园社区、酒店、教育等项目提供智慧化餐饮服务，进而实现与主营业务协同提升、联动增效。肖然透露，机器人餐厅今年会开更多门店，进一步覆盖粤港澳大湾区；3万平方米的中央厨房也已在长沙进入设计阶段，京津冀、长三角地区中央厨房也将在今年内落地，接下来全国主要大中城市也会落地一些卫星店。除开设机器人餐厅外，还有两大业务：一是卖设备，向酒店、景区、医院、社区等售卖餐饮机器人，覆盖汉堡、煲仔饭、冰淇淋等多品类，实现24小时无人接触、不间断供应；二是卖方案，提供传统餐饮空间智慧化改造的整体解决方案，如机关单位、大型企业食堂等，满足“后疫情时代”无人化送餐、机器人烹饪、标准化制作等需求。机器人餐厅综合体外，方圆16平方公里，是一个正在崛起的机器人研发、生产基地。其中，千玺集团旗下智源机器人科技公司主攻餐饮机器人，博智林机器人科技公司则将重点放在建筑机器人领域。

　　9月11日，碧桂园(02007.HK)发布2020年中期报告“主席报告”。碧桂园董事会主席杨国强称，碧桂园博智林机器人项目自2018年7月启动建设以来，重点聚焦建筑机器人、BIM、新型装配式及相关核心技术，已招募3604名国内外优秀研发人才，进行建筑机器人及相关智能施工设备、装配式等的研发、生产与应用，累计递交专利申请2314项，获授权567项；机器人餐厅已申请各类专利611项，已获授权的有205项。新“赛道”上，碧桂园并非唯一的奔跑者。当地人告诉记者，仅佛山当地，就有100多家机器人研发生产企业、300多家机器人应用企业。早在2018年出台的《佛山市推动机器人应用及产业发展扶持方案（2018—2020年）》中就明确提出，由市级财政设立专项扶持资金，每年安排1.3亿元推动佛山市机器人应用和产业发展。

记者手记

粤菜大厨的“机器人徒弟”

□四川日报全媒体记者李欣忆

　　顺德是知名的“粤菜厨师之乡”，在这里开的机器人餐厅，主打的也是粤菜。餐厅开业时，邀请了顺德的十大名厨，教“机器人徒弟”做十大名菜。世界粤菜厨皇协会顺德分会会长林潮带介绍，他教“机器人徒弟”做了一道“美极掌中宝”。

　　“粤菜讲究食材的新鲜、火候的把握。”林潮带说，当时遇到的最大技术难题是火候把控。为此，研发人员在炒锅里装了热成像仪，监控粤菜大厨炒菜时，每个时段锅内的温度变化，形成热力曲线，再变成程序嵌入炒锅。仅这道菜，就反反复复试验了100次以上，机器人不断学习、提升烹饪技术，终于学成出师。“可以给它打80分。”林潮带对“徒弟”挺满意。真菌焖鲍鱼、凤味生炒鱼皮角……十大名厨带出来的“机器人徒弟”，已掌握多种名菜的制作方法。

　　机器人餐厅的负责人告诉我们，他们也在尝试让机器人学做川菜。“做回锅肉的障碍不大，就是口味还要提升。”这位负责人说，水煮肉片油比较多，要考虑更换更大的储油罐。川菜渝味，是成渝两地的美食名片。川菜的行业升级、科技赋能，我们也呼吁了多年。危机感已来：机器人正在赋能粤菜，推广粤菜，在不久的将来，他们将来成渝地区开店。届时，让“机器人徒弟”跟着川菜大厨做菜，也是不小的噱头。那么，我们是不是也应该思考，面对科技进步带来的餐饮行业变化，川菜及餐饮企业能做点什么呢？